【寿司 涙】タバコを吸う寿司職人の味覚を信用できるか？　喫煙と嗅覚の関係を考える

素手を使って調理する寿司職人が喫煙者だった場合、不快になるかならないか、といった論争がネット上で起きている。タバコ臭のする寿司は論外だが、喫煙者の料理人の味覚、果たして信用できるのだろうか。過去の研究から考えてみる。

喫煙と嗅覚の関係は
ヒトの嗅覚や味覚は複雑で、生まれ育った環境や生活習慣、体調、かかっている病気、加齢などによって影響される。その際たる物がタバコだ。喫煙者の嗅覚、味覚について調べた研究の歴史は古く、1950年代からいろいろな仮説が提唱されてきた（※1）。

喫煙者と非喫煙者、受動喫煙者の嗅覚を比較したスウェーデンの1980年代の研究によれば、タバコ煙を吸ったりさらされた場合、嗅覚障害を起こす危険性が考えられたが、嗅覚の慣れと混在して自覚的な違いはなかなかわからなかったという（※2）。また、紙巻きタバコと電子タバコの喫煙者の嗅覚の違いを調べたオーストリアの最近の研究によれば、非喫煙者の嗅覚が最も優れているようだ（※3）。

喫煙と嗅覚については、被験者の慣れなども作用して矛盾した結果が出ることがあるが、米国のペンシルバニア大学の研究グループが、638人を対象に調べたところ、タバコを吸う本数が少ないほど、また禁煙後の期間が長いほど、嗅覚の障害が良くなった。また、喫煙者は非喫煙者と比べ、約2倍、嗅覚障害を示したという（※4）。

米国の3528人（1526人の元喫煙者を含む）の57歳以上の高齢者を調べた研究によれば、禁煙後15年以上経つと嗅覚機能が元に戻ることがわかったという。逆にいえば、タバコをやめて15年経たないと元に戻らないということだが、高齢者は嗅覚の低下によって心血管疾患の発症を予測することができるようだ（※5）。

このように喫煙と嗅覚の関係については、すでに悪い影響があるという結論が出ている。対象11論文を比較した研究によれば、喫煙者の嗅覚は統計的に有意に低下し、嗅覚障害のリスクは非喫煙者より6割ほど高くなることがわかっている（※6）。

喫煙と味覚の関係は
では、喫煙と味覚の関係はどうだろうか。味覚の官能試験は最近になって発達した技術なので、嗅覚ほど古い研究は多くない。

甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味覚について、男女で36人の喫煙者（1日10本以上）と33人の非喫煙者を比較した日本の研究グループの調査によれば、喫煙者は4つ全ての味覚で感覚が鈍くなっていた。同研究グループは、喫煙者はおそらく味蕾の数が少なくなっているのではないかと述べている（※7）。

味覚を感じる舌の表面には、乳頭という小さな突起があり、この乳頭に味蕾がある。これまでのいくつかの研究から、喫煙者では特に舌の先にある茸状（じじょう）乳頭の数が少なくなっていたり血管に変化が起きているのではないかと考えられている（※8）。

タバコを吸うと、特定の味覚を強く感じるという研究もある。

米国の2374人を対象にした味覚に関する調査によれば、喫煙者は苦味（キニーネ）と酸味（クエン酸）を非喫煙者より強く感じることがわかった（※9）。また、別の米国の研究グループが、砂糖を加えたココア、塩味の野菜ジュース、酸味のあるオレンジジュース、苦いブラックコーヒーといった飲料に対する味覚と喫煙の関係を調べたところ、これらを飲む5分前にタバコを吸った喫煙者は、実験の2時間前までタバコを吸わなかった人や非喫煙者より、特にブラックコーヒーを苦く感じたという（※10）。

喫煙と嗅覚では、喫煙量と禁煙後の期間が機能障害の度合いと関係していたが、喫煙と味覚でも同じような結果が出ている。

83人の喫煙者と48人の非喫煙者、24人の禁煙した過去喫煙者の味覚を比較したフランスの研究によれば、ニコチン依存度が高いほど味覚の感度が低く、禁煙期間が長くなるほど味覚の感受性が戻ったという（※11）。これも味蕾の密度や味蕾の再生回復の速度と喫煙が関係していると考えられる。

以上をまとめると、喫煙によって嗅覚が鈍くなり味覚の感度にも影響が出ることがわかっているが、タバコをやめると嗅覚、味覚ともに感度が戻るようだ。

ネット上で議論になっているのは、喫煙者の寿司職人に対する好悪の感情だが、タバコを吸うと味覚、嗅覚が鈍ったり、非喫煙者とは違った感覚になるのは明らかだ。指先に付着したタバコ成分や臭いがうつった寿司はカンベンだが、料理人が喫煙者だった場合、調理する料理の味に影響が出ている可能性は十分にある。

※引用、出典はリンク先で

それがダメなんだよ

単純に汚ねぇ

昔は喫煙者が多かったから
煙草吸ってる料理人のほうが万人受けする料理が作れた
今は逆に吸わない料理人の味覚のほうが万人受けする

喫煙者は煙草吸う料理人があってるし
そうじゃない人は吸わない料理人があってる
それだけの話

これはタバコをやめた人全員が言う言葉

荷物がタバコ臭いってクレームが多いから
(´・ω・｀)

町場の食堂とかフランチャイズの店員レベルだわな

けどクソ田舎の個人居酒屋の店主みたいにカウンター越しに接客しながらタバコ吸ってな流しでジュってけしてまともに手も洗わんようなのは
口コミにかいて二度と使わん

タバコ吸ってない料理人でおいしくない料理をつくるシェフは星の数ほど居る

全く関係ない

そういう事

これを言い出したら、料理人は食べ物まで制限しなければいけなくなるよ

アホの論理

味覚一番関係ねぇだろｗｗｗｗ

洗っても落ちない匂いが鮨に付くとか、笑うしかないわな

それが出来ない時点で論理破綻してんだよ

料理人じゃなくてタバコ吸うのに飯のうんちく垂れるやつは嫌いだわ

料理人がどうだとか関係ない、気に入らない人を攻撃する為の手段にしてんだよ

喫煙者が作った料理はどれ？って

パチンコ、風俗店、タバコは勤労意欲を無くし若者から夢と希望を奪うものだと理解してるくせに違法としない
建前だけの大人に子供は失望してるし人生どうでも良くなる

ただ体臭　歯の色　肺は大きく変わる

うん、人気店だったのに少しして潰れた

ただ刺激物になる煙草吸った直後くらいは大きく影響するのは当然だし喫煙者でも１に開けたらほとんと差は無くなるだろ

それがお寿司
誰でもできる

そうしないと燻製なんて作れないしね

どういう事ですか？

店主、今朝オナニーしましたね

果たしてどちらの味覚が優れているのか

客の舌なんてこんなもんやろ？

ただヤニ臭いところだったら食欲が失せる
一昔前なら普通だったが今はもう無理だわ

そもそも石鹸や消毒液の匂いすら気にしないくせに

俺は別に気にしないから

嫌煙厨は嫌がるかもしれんけど、俺は別に気にしないから

店に行く前から「あそこの料理人はタバコ吸ってるかどうか？」を気にして探す様な神経質にはなりたく無い

とか言われてもさぁ・・・・

朝鮮料理の唐辛子真っ赤っかな激辛ラーメンばっか食って

風味も分からないバカ舌の味覚障害のくせに黙ってろwwwwww

病院いっとけキチガイ

あんまり関係ないと思う
だってあんなに大勢が洗剤・柔軟剤の強烈な臭いまとって生活してるんだぜ

プロだとど素人と違うから間違った調味料は絶対に入れないし。
食材の鮮度も見極めつくし仕事も早くて丁寧

銘柄指定して酒飲んでる姿もめちゃくちゃ滑稽

「ソムリエとかオリンピック選手なら変化があるかもも知れないが普通の人は誤差レベルでしかない」
「煙草辞めたら味が濃く感じるとか体が軽いとかいうのは健康を意識したことによるプラシーボがほとんど」

だいたい関東の醤油くせえ塩辛料理のほうが信じられない味覚なんだよバカ

料理人が普通にタバコ吸ってる料理漫画
・包丁人味平
・ミスター味っ子
・鉄鍋のジャン！
・味いちもんめ
・中華一番

病室に入って来た瞬間何を食べたのかわかるし
雨の匂いもわかるし、リンスの匂いだけで吐き気がするよ
タバコの匂いはもう煙の燃えカスの匂いで半径2キロ以内に入って来たらすぐわかったわ

料理人は喫煙者かどうか明示するようにすべき

昭和の頃は９割の人たちが吸ってたんだ
みんな駄目人間だったのか？

吸ってない人が多い今の方が駄目人間が多いじゃん

1日1箱以上吸ってるうちのおかんの唐揚げとケーキは
店売りしてたし人気商品でうまかったので関係ないと思うわ

美味しいと思って長年通ってた寿司屋の大将が喫煙者だったと分かったとして、今まで美味しいと思ってた寿司が不味くなるのかと

こうかくとドルオタでもアニメも興味ないしとかいいだす幼稚なやつばっかりなんだよな
タバコナチスどもは

魚もニオイが移りやすいが、野菜もね。
某うどんチェーンでネギがヤニ臭い事が
ザラにある。

一度、苦情を入れるべきか考え中。

誰かに判断あおがないとうまいまずいも判断できんのかwww
料理人が喫煙者だったらそのうまいうまいって食ってた料理の評価変えるんか？

変な記事やねえ。

タバコ嫌いがタバコ吸う手で握った寿司が食えるかボケ！

生理的に受け付けんわ
そんな事も分らんのか

手マンもしてるからな(´・ω・`)

グルメの舌なんてアテになりませんよ
中国産のウナギに高い金を払ってた馬鹿www

ちなみに水の硬度の数値もほぼ誤差なく言い当てられる
まぁコントレックスくらいになるとバカでもわかるだろうけど
硬度10～100程度の利き水できる素人はほとんどいないよ

タバコを吸いながらの
スモークサーモンとスモークチーズ
それにウイスキーは至福である。

タバコ吸ってるところ伏せれば
どーせ何も感じない人が殆どだと思う

昔、近所のラーメン屋が創業者から二代目に代わったとき、
「やはり二代目はダメだな」「先代の方が美味かった」と酷評だらけだったが、
二代目になってしばらく仕込みは全部先代がやってたのに、それを知らんで批判するアホの多いこと

ラーメン発見伝の中で奴らは情報を食ってるという言葉があるが、まさにこの典型

「料理人はタバコ厳禁」な料理漫画
・美味しんぼ
・将太の寿司

料理人が普通にタバコ吸ってる料理漫画
・包丁人味平
・ミスター味っ子
・鉄鍋のジャン！
・味いちもんめ
・中華一番
・きららの仕事

タバコの是非について言及が無い料理漫画
・ラーメン発見伝シリーズ（モブ料理人が喫煙してる描写はある）

焼肉店店主とかならまあ 別にw

嗅覚が死んでる喫煙者は料理人失格だろ
プロの料理人でありたいなら、味覚と嗅覚を損なうような習慣は止めるべき

突き詰めた味を求めれば非喫煙家になるかもしれないが
庶民には美味けりゃええって感じやわ

◎喫煙者の人間性として
信用できるか。

あ、君、会長がコオロギを美味いと仰っている、考えたまえよ？

喫煙者ですと貼っておけ

ヤニの臭い臭いが平気な料理人がヤニの臭いが染みついた手で作った料理
ヤニを吸う客は平然と食えるがヤニを嫌悪する客なら絶対に食えん
それだけの話じゃね

さて、俺らはタバコの旨味を認知できる
お前らはできない

どっちが高性能か、大人か
議論するまでもなかろう

いいから死ね
すしごときでガタガタうるせぇんだよ
そのうち牛丼の味付けでもわめきだすだろうなｗｗｗｗｗｗ

バカだからなｗｗ

吸っている時はあらゆる無根拠な自信で吸ってることを肯定したがる

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