秋田のいぶりがっこ（いぶりたくあん）は大根の味が生かされ、愛知のたくあんは発酵でうまみ成分が大幅に増える特徴がある――。そんな研究結果を東京工業大の研究チームとぐるなび（本社・東京）が発表した。産地の温度や製法の違いが影響していると分析している。
論文は19日、科学誌サイエンティフィック・リポーツに掲載された。
東工大の山田拓司准教授らの研究チームとぐるなびは、寒冷な豪雪地帯の秋田県と温暖で日照時間の長い愛知県の各3メーカーから、大根や漬け込むぬか床の提供を受けて、発酵による微生物の増え方や、大根のうまみ成分の変化の違いを調べた。
秋田のサンプルは、大根を4日間いぶした後、冬季（平均気温零下2度～1度）に1カ月半から2カ月間、ぬか床に漬け込んで製造した。一方、愛知のものは、2週間天日干ししたものと、20日間の天日干し後に1カ月間塩漬けにした大根を、約1年（平均6～27度）にわたってぬか床に漬けた。
原料の大根の表面やぬかに含まれる微生物群は秋田と愛知で差はなかった。しかし、漬け上がり後のたくあんでは、秋田は原料の大根に付着していたのと同じ多くの種類の微生物が検出されたのに対し、愛知は乳酸菌と塩を好む細菌が5割以上と高い割合を占めた。
たくあんに含まれるアミノ酸などを調べると、秋田は原料とほぼ同じだったが、愛知のものは乳酸とうまみ成分として知られるグルタミン酸が大幅に増えていた。
研究チームは、秋田では気温が低く、微生物の活動が抑えられて特定の成分が増えるような活発な発酵が起こらない半面、原料の大根についていた様々な微生物がそのまま生き残ると分析。一方、愛知では比較的温暖で微生物の活動が活発だとした。先人が編み出した伝統的製法がグルタミン酸生産を促し、うまみを強めている可能性があると指摘している。
https://www.asahi.com/sp/articles/ASP1Q6KP1P1PULUC00Q.html
ぐるなび創業者は東工大出身で何十億円も寄付してる
ぐるなび会長、50億円の個人寄付 東工大など３校に
https://www.nikkan.co.jp/articles/view/00463842
引用元: ・【Ψ( 'ω'* )】たくあんの味や旨み、地域の気候が影響 東京工業大学とぐるなびの研究 [和三盆★]
研究と5chの雑談は別だぞ
ちょっと味が違うと気持ち悪くなったりする場合も多い
非常にデリケートな食い物
別にタイ人でもねえが、あやしいことたくらんで托卵して
光源氏をまんまと騙して息子を育てさせた悪女のあれの
話の時にその区別がついたそうだ
うちの地元も「たくわん」って言ってる気がする。栃木県宇都宮市。
たくあん
「く」の母音の「う」の口形から「あ」を発音すると「わ」になるから自然のなりゆき
思わず縦読みしたじゃん
シャケや漬け物から塩が抜かれ､
ヨーグルトやマヨネーズが酸っぱくなくなり、
ジャムやあんこから砂糖が抜かれた。
たくあんだけじゃないよ。
大学っていつも企業に遅れてんだよね
大学の研究はほとんどが無駄
キミ馬鹿なの？
企業秘密って知らない？
大学は常に企業に遅れてる
研究は別だよね
研究が遅れてんだよｗ
企業秘密で老舗が独自でやるのはいいけど研究も大事
大学が研究したことをもとに製品化しようとすると、とっくに特許取られてたりする
モノ売るんなら論文調査だけでなく先にいろいろ調べてからやらないとｗ
やっぱり大学の研究は無駄ｗ
信頼性が下がる
普通恥ずかしくて死ぬよ。このレベルだと。
大学の卒論やD論は今や企業に分けてもらったサンプルで追実験をするだけなんやで
国家予算で実るかわからない研究→税金使ってんだ社会への貢献考えろ
企業の下請け同然の共同研究→企業の犬め
我々学生にどうすれば良いというの？
同じく矢作川沿いの桝塚味噌も同じ作り方。
出来は微妙に違う。
八丁味噌が有名になったのは売り方が上手いからで、優劣は無い感じだな。
して違うのでは？
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