【そば＆うどん】江戸は蕎麦、京坂はうどん！: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』について

だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。

なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。

幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。

ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。

江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4～5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。

それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。

つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。

そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。

夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。

その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。

そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。

すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。

屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。

次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。

https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg

ウンコを食べれるところまで昇華させたのがソバ
普通に作ればまずくないのがウドン

西は甘いだし汁にうどんがぴったり合う
実家に帰った時は肉うどんを食うのが楽しみ
西の蕎麦は麺がふにゃふにゃでおいしくない。

東は濃いだし汁にしっかりした蕎麦がぴったり合う
東のうどんは濃いだし汁にまったく合わない
カレーうどん以外は不味い。

どこの国でも名物料理ってのは宴会料理がダウンサイジングされたものか
家庭料理が昇格したものが多いんだが、蕎麦や江戸前寿司は都市の屋台料理が発展した例。
中華まんじゅうやハンバーガー、フィッシュ＆チップスみたいに屋台料理から発達した名物料理はあるけど
蕎麦や江戸前寿司のように、格式ばって店で食う料理に昇格した例は思い浮かばん

全国的にもうどん＞そば

一方、大阪のような田舎では玄米を食べていた

https://xn--o9j0bk3465betqr2af28o.com/%e3%81%86%e3%81%a9%e3%82%93%e3%81%a8%e8%95%8e%e9%ba%a6%ef%bc%88%e3%81%9d%e3%81%b0%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%81%a9%e3%81%a1%e3%82%89%e3%81%8c%e5%a5%bd%e3%81%8d/

色々アレンジの効くうどんに軍配
カレーうどん、焼きうどん、お鍋他

全部小麦粉やんけ

実際は蕎麦も大阪発祥の食べ物なわけで
うどんも蕎麦も関西の文化なんだよ

一応南は鹿児島から北は北海道の釧路まで蕎麦を食べに行ってはみたが
あーこれは美味しいなと感じた蕎麦は
福井（越前そば）と兵庫（出石そば）

東京？つゆがゴミで論外、信州？ぶっちゃけ高いだけで美味しいと思える要素は何も無い
出石そば自体その昔信州から伝わったそうだが
なぜ出石そばの方だけが美味しくなったのかというと
その後の食文化への探求心みたいなものの差なんだろうとは思う
福井にしても兵庫にしても関西ではどうすれば食べ物がもっと美味しくなるかを
日々研究して高める食文化の歴史がある
関東にはそれが無い

これは結構簡単な事で水の悪さにある
硬水の東京では美味い蕎麦は作れない（蕎麦の知識がある人なら今更な知識だが）
同時に硬水では美味しいつゆも作れないから醤油を大量に入れる＝当然塩辛い

江戸っ子の粋な蕎麦の食べ方でつゆをあまりつけないなんてのがあるが
あれってどっぷりつけると辛すぎて食えたもんじゃねーからそうなったんだろうと予想ができる
つゆが美味けりゃ蕎麦だってどっぷりつけたほうが絶対美味いわけ

江戸・東京を蕎麦文化みたいに言うのはほんとやめてくれって思うけどね
美味くねーものを自慢してる時点でお前の味覚は確かなのか？と
東京に蕎麦食いに行って、あーうめーなーって思う奴はあまりいないと思うけどね
ん？って感じる人はまともだと思う

こいつのレス見たけど
全部机上の話でリアリティが何も無かった
こういう馬鹿は相手にしない

美味しい蕎麦屋が少ないのに
蕎麦は東京（江戸）の食文化だ！みたいに言うのはちょっとｗ
別に東京の蕎麦屋が悪いって言ってるわけじゃなく、水がそもそもダメなんだからさ
まぁそういった水のダメさを気にしないような蕎麦屋はもう辞めろって話でもあるが

スレタイのような区分けは間違ってる

それと蕎麦の方が高いから上って意見、
食い物の優劣を味ではなく値段でしか見ないみたいだな。東京人ってｗ
東京は貧しい食文化だなあｗ

都道府県別うどん屋店舗数 – とどラン
https://todo-ran.com/t/kiji/13485

この2つを比べて見ると
「東日本は蕎麦」「西日本はうどん」で概ねいいんだが、
西日本でも蕎麦屋>うどん屋の県がある

それは岐阜、島根、鹿児島など縄文人の多い領域
蕎麦は縄文人に好まれてるみたいだな

いやー、うどんじゃ味わえない江戸前の蕎麦の醍醐味ですよ。

関西はうどん！とか主張してる割に
関西って有名なうどん１つねえんだな（笑）
東北でさえ有名な稲庭うどんがあるのにｗ

恋川春町の黄表紙に
「そばうどん　化物大江山」（1776年）がある。
源頼光の鬼退治伝説をパロディー化したもので、
当時の江戸の「蕎麦とうどん」の関係が垣間見えて面白い。
源そばこ（頼光）が薬味の四天王（渡辺のちんぴ、坂田の唐辛子、卜部のかつお、碓井大根）を引き連れて、
うどん童子（酒?童子）を見事退治する様を面白おかしく描いている。

うどんが主流だった江戸初期（16世紀）から次第に蕎麦が普及して
17世紀半ば頃には江戸っ子の嗜好が、「うどんから蕎麦」へ急速に移行していったことが、
この黄表紙から推察できる。

江戸に政治の中心が移ったとはいえ、文化・・とりわけ食文化は依然として上方の影響下にあったので、
江戸っ子の上方コンプレックスは相当なもの？　
この黄表紙で溜飲を下げていたのであろう。

蕎麦（長野）もうどん（香川）もラーメン（新潟県）も２位は山形県なんだよな
市町村別でみると山形市がトップだったりする
日本一のヌードル県だと言える

そばか、うどんか、濃い出汁か、薄い出汁か、というのも、
単なる味覚上の趣味の問題以外の何者でもないはずだ。

ところが関西には、いまでも「関西ナショナリズム」
または「関西中華主義」ともいうべき関西優越論を展開する輩がいる。

うどんのそばに対する味覚的優越、
薄味鰹出汁の濃い口醤油出汁に対する味覚的洗練を、口角泡を飛ばして語るのである、

（玉木正之「そばは京都に限る」　…蕎麦処山下庵95頁）

悲しい食べ物

http://portal.nifty.com/2008/05/18/b/

関西の人は　だっ↑しぃ→

もうどん底生活は嫌だ。

そんなこととはツユ知らず

人生とはうどんのようなものだ。
ゆっくり食べれば味わいも深いが、慌てて啜り込めば鼻から出る。

味がしないとか言うんだよな　うどんは出汁を吸うからかなあ

そばはバリエーション少なすぎるのが問題

これ見ると釜玉うどん食べたくなる飯テロ

だから関東モンは蕎麦湯が無いとキレるんだろ？
濃くて飲めないからよぉ

関西を真似てソーメンを食うらしいな

　信州に行ったときに「信濃そばとて名物を聞届ければ、旅宿にてそばを所望せしに、
其そば其製大きによし。成程名物程の事有り｣と感心している。そばを食べた後、
江戸では決まって豆腐の味噌煮が出るのに、ここでは「そば後直に蕎麦湯を出して飲しむ｣
ので主人に聞いたところ「そば後直に蕎麦湯を飲む時は食するそば直に下腹に落着て･･･｣と書かれている。

　江戸に帰ってから信濃風といって、そば後直に蕎麦湯を出して、もてなしたところ
「中々珍敷一興なり｣と皆が褒めた

ほぼ毎日食べるとしたら
健康向きな蕎麦で

様々なトッピングとの相性抜群でバリエーション豊富でメンのコシを味わいたくなったら、うどん

西のお麩、東のちくわぶである

天抜き板わさシメに盛り一枚とか、言いたいだけの人が行く印象

もちろん昔の人なら白いパンのほうが、美味いと思うが
田舎から都会に出てくれば、あー田舎の黒いパンが食べたい　と思い出す

更に今の時代になると、平地で機械化栽培が出来る小麦より
そば粉、大麦のほうが単価が高めという逆転現象まで有る

どうやら縄文領域で蕎麦が強いのは
縄文時代から食べ慣れてるためみたいだな
渡来人は蕎麦に食べ慣れていないんだろう

1300円くらいのランチでお願い

江戸そばは口に合わない。

博多のゆるゆるうどん
関西のぷりぷりうどん
評判の店はやはりうまい。

守貞まんこうといえば南方熊楠の幼少期の愛読書だな

向かって左に隣接する「大久保西の茶屋」とは全く関係なし。

長崎藩を基準に江戸と言うのなら情報操作や

まさに江戸しぐさ

小麦８：蕎麦２　とか
小麦７：蕎麦３　とか　そんなんばっかり

パッケージの裏見て　小麦が蕎麦より先に書いてあったら　まがいもん！

糖尿病に優しい　からなｗ

ちゃんとした蕎麦を食べて糖尿改善！ｗ

だが、蕎麦だけは好みにこだわりがあって、好き嫌い
がはっきりしてしまう。妥協したくない。なぜだろう。

しかも今は大阪府民と都民の昆布消費量が全く同じ。
理由はおそらく東京への流通量が劇的に増えたから。

うどん　= 裕福な地域
蕎麦　= 貧乏な地域

今は逆転ているけどな

名古屋「出汁は味噌だがや・・・」

良い　悪い
正しい　間違ってる
都会人　田舎もん
グルメ　味音痴
金持ち　貧乏人

好みの問題にこういうものが紛れ込むので、
すぐに感情的になるひとが出てくるんだ。

俺は関東ものだけど関西のうどんは旨いと思うよ
蕎麦は蕎麦屋が少なすぎてこれと言った味にめぐり合えてないのがね

ご存じのように昆布の旨味はグルタミン酸であり、鰹節の旨味はイノシン酸ですが、
醤油には昆布の５倍を越えるグルタミン酸の旨味が含まれています。
関東では、旨味の要素として醤油をたくさん使うので昆布の入る余地がないのです。
あえて昆布を入れると味の調和を損ない、傷みを早めるようです。

昆布は全体的にだし気が少ないというか濃厚でないので、
旨味のバランスを取るパートナーである醤油も少ない分量でバランスが取れ、
関西では全体が薄い色になると考えられます。

さらに、関西では「淡口醤油」が主流です。
これは「うすくち」と言っても色と旨味成分が薄いだけで、
塩分は濃口醤油１７％ に対し２０％を含むので、
余計に塩気が増し、結果的に量を少なく抑えなくてはならなくなります。

これらの理由が重なり、関東は色濃く、関西は淡い色になるのです。
黒い色は見た目から塩分が多い気がしますが、
淡い関西風も、濃い関東風も実は塩分量は同じなのです。

通常、うどんは塩分20%の醤油を１０倍に薄めて出汁に、
蕎麦は塩分17%の醤油を８倍に延ばして出汁にしますので、
両者とも出汁の塩分濃度は2%なのです。

田舎江戸は、そのマネごとだけ

江戸周辺では小麦があまり採れなかったこと

気の短い江戸っ子には茹で上がるまでの時間がうどんより短いそばが合っていたこと

そばを食べると脚気にならなかったこと

うどんも蕎麦も、大阪京都のパクりだろ。
どちらかというと、うどんが勝ってるというだけの話。

江戸は起源でもなければ、文化もパクり

それが全て

「くだらないもの」の語源
上方大阪京都から、田舎に持ち込んで販売されたものが、下りもの。
逆に田舎江戸で製造されたものが、下らないもの。

現在存在する国で小麦料理がない国は一つもない
現在存在する国で蕎麦料理がない国は一杯ある

麦飯より白米のがまずいなんてことも絶対にない

リベラル都市がいつの間にか京都風情にさせている政治の問題が大きい。

それに対して蕎麦は、つゆを付けすぎるのですら香りを邪魔するみたいに言われるんで
他の食材と相性があまりよくない。

現在一般的にイメージされる寿司は江戸前寿司でかなり後発。