赤小豆は、和菓子やあんパンなどのあんの原料に使用されている身近な食材。赤小豆の色素はこれまで、同じ豆類の黒大豆や金時豆などに含まれるアントシアニンだとされてきた。しかしチームの研究で、赤小豆にはアントシアニンがほとんど含まれないことが分かり、紫色の正体は謎だった。
研究チームは赤小豆の種皮から不純物を取り除き、色素を抽出した結果、2種類の紫色の色素を発見した。「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付け、水に溶けない性質なども分かった。あんにもこの色素が含まれているのを確認し、紫色の正体を裏付けたとしている。
赤小豆をあんにする過程では、煮汁を数回捨てる渋切り作業をする。研究チームは、その際に褐色のタンニンなど水溶性の色素が水に溶けて除去され、「カテキノピラノシアニジンA、B」があん粒子に付着することで、紫色になるとみている。その後、砂糖などを加えることで色合いが変化していく。
吉田教授は「今後、色素の生成過程なども調べ、小豆をどのように炊いたらきれいな紫色になるのかを解明したい」と話している。
研究成果は英科学誌「サイエンティフィック・リポーツ」（電子版）に掲載された。
研究により色素が判明した赤小豆
https://amd.c.yimg.jp/im_siggm54geMrawFH1XMqW_CI1yw—x397-y400-q90-exp3h-pril/amd/20190209-00000054-mai-000-12-view.jpg
赤小豆から作られた紫色のあん
https://cdn.mainichi.jp/vol1/2019/02/09/20190209k0000m040186000p/6.jpg
毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20190209/k00/00m/040/188000c
引用元: ・【化学】小豆の「あん」の色の正体を解明 「より美しい色」にも期待 名大研究チーム［02/09］
古来より高級な餡は紫色とされているが、それは「渋切り作業が上手にできた証」と
してであって、色は作業の出来不出来を測る尺度に過ぎない。
という様に読めるんだけど。
なんか、渋切り作業適当でも綺麗な紫になる方法を探し始めそうで心配。
＞カテキノピラノシアニジンA、B
アントシアン はアントシアニジンと、それに糖鎖がついてアントシアニンになったものの総称
じゃあカテキノピラノシアニジンに糖鎖がついたらカテキノピラノシアニンか
>カテキノピラノシアニジンA、B
ぃゃζιぃ・・・(>_<)
あん
小豆
あん(///
小豆
あん(///
「カテキノピラノシアニジンA、B！」
「あん(///」
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伝統色の一つだね
紫色っぽい
まったく
http://www.twitsed.2waky.com/articles/59.html vbgh
そもそも、なぜそのような色素が鞘の中の豆の種皮に含まれているのだろうか？
酸化防止剤の役目？それとも抗菌作用でもあるのか、あるいは昆虫による
食害をなるべく避けるための毒かな？
だれかおせーて下さい。
その色素を安く合成できれば，それをぶち込めば高給あんことして売れる。
なんなら，こしあん，ねりあんはコーンスターチに砂糖と色素をぶち込めば
高級あんっぽくなる。
豆を甘く煮るのはヨーロッパではありえない事のようだ
https://hobby.dengeki.com/ss/hobby/uploads/2018/11/181103_gegege_31-007.jpg
赤飯はゴキブリの卵ご飯って呼んでる
https://t.co/y8ZkbGXn02 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:b73a9cd27f0065c395082e3925dacf01)
http://www.twitseyaho.gettrials.com/article/8.html
https://t.co/DiZlq42Hsu 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:b73a9cd27f0065c395082e3925dacf01)
天然の色素だと「これじゃない」「色が悪い」と言われるかもｗ
小豆だと腹に亀裂が入って切腹を連想するから嫌われたらしい
黒あん
緑あん
ギシあん
どれも美味しい
ドラえもんの唄で唐突に「あんあんあん」とか言うの、あんこの事だったん？
ママの声「あんあんあ～ん♡」
実はあんこが入っている ←ホント
知ってた
白あん
原材料表見て勝手に詐欺にあった気分になったわ
まあビーンズペーストと思えば違和感が薄くなる不思議
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