【蕎麦www】｢つなぎ（小麦粉）が多いそばはダメ｣という大きな勘違い…つなぎにはいろいろな役割があった

その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。

確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。
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■初心者に違いはわからない

まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。

答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割

「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。

つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。

小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。

しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。

■のどごしにも貢献している

つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。

小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。

コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」

■何を使ってもおいしければいいのでは

また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。

「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」

続きはソースで

https://toyokeizai.net/articles/-/320624

ソーセージ、ベーコン、ハムなどの加工肉は
発がんリスクは最高ランクのグループ1

牛肉や豚肉などの赤身肉は非ヒ素系殺虫剤、
木材用防腐剤と同じ、グループ2

熱い飲食物は食道の粘膜が損傷し
粘膜の細胞が再生の過程で遺伝子が誤作動
合成着色料と同じ、グループ3

がんリスク食べ物

1位 炭酸飲料(炭酸水除く) やばい原料多種含む

2位 焼き肉(加工肉含む) 特に赤身は最高ランク

3位 電子レンジ食 特にポップコーンは最高ランク

4位 養殖魚 特に鮭や鰻は最高ランク

5位 アルコール スピリタス最高

漂白された小麦粉も危険！

チェーン店系ではゆで太郎が一番比率が高いんだっけ

当然だろ
でも十割そばはうまいよ
うまく作るのは難しい
うまく作れないのなら力量の問題

カマボコ=魚肉を食ってるっていうより、

魚肉入りのウドンを食ってるみたいなw

スーパーで売っている乾麺のほとんどは
原材料欄からもわかるように小麦粉が主原料である。

小麦8，蕎麦2を、蕎麦と呼ぶべきだろうか

甘いな。立ち食い蕎麦などは、そば粉１割なんてザラにあるぞ。
チェーン店では、吉野家そば１０割　「ゆで太郎」５割　富士そば３割　小諸そば２割
だが、私の好みでは、ゆで太郎がTOP
駅中の立ち食い蕎麦では１～２割だろうな。

で、焼きそば　の場合は、ラーメンの麺を袋を変えただけで、そのまま使用しており、
そば粉が入っている製品は存在しない。

写真の更科と田舎そばはそもそも比率以前に挽いている場所が違うし、それすら理解してるのか怪しいな。
つなぎが多い蕎麦は温かい蕎麦で使えばいい。10割蕎麦で暖かいそばはもったいないだけ

自分は実家新潟なのでつなぎはふのりで小麦粉不使用がいいです

気安い蕎麦だと、六四(蕎麦粉6割)くらいのもいいね
つなぎも小麦粉ではなく自然薯(山芋)のものだと風味があっておいしい

ただ店舗数が少ない上に辺鄙な所にしか無くて残念
これで最寄りの駅前とかにあったら通うわ…

更に発狂した

十割蕎麦が最高とは必ずしも言えないのは分かる。
俺んとこの駅前にある蕎麦屋の十割蕎麦は、はっきり不味いw
センスが無い上に、高いんだ。
7割蕎麦の方が美味いのは頻繁にあるね。
挽きぐるみの田舎蕎麦より、更級蕎麦が好きだがな。

と聞いた事がある

食べてみたいな　(´・ω・｀)

おいらと同じ嗜好の人がいてうれしかった
名前は失念したけど

ガソリンだって５％まで混入が許されてるんだから
細かいこと言わないのがお約束

そもそも蕎麦は噛んではならない。
さして噛まずに飲むときの鼻から抜ける蕎麦の匂いを楽しむ。
つゆも少ししかつけずに手繰るのが粋

と江戸っ子自慢の親父に耳タコで説教垂れられて何十年ｗ
初任給でやったのは麻布十番の更科本店でじゃぶじゃぶと
そばつゆに漬けて良く噛んで食ったときは至極であったｗ

全国的には うどんなんやからな

死ねよ！このカス！！

グルテンは体に最悪の物質というのが今や常識なのに

確かに、これよ、これ
美味しければいいのよ

(# ﾟДﾟ)y-~~~

江戸時代の本を読めば、こういう九九を使った数字表現はすごく多い。

小麦粉は太るし第一毒だ

原理主義者は、どんな分野でも有害無益
これは例外なく言える

家で食べる時は生麺より乾麺だなぁ。
生麺は酢酸？みたいな保存料の酸っぱさが前面に出てくるやつが多い。
乾麺はへぎそばが美味い！

帰路では松本駅でも駅そばを食べた
ついでに塩尻駅でも駅そばを食べた

どうやら蕎麦ばかり食べている気がする

美味い蕎麦は結局どういう蕎麦でも美味いのだ

そう言う豆腐も何十年と食えない（行きつけは駅前商店街の普通の店だった）。
鶯谷の笹乃雪は（下町の）豆腐の本物の名店だが、そういう豆腐ではない。

と思ったら稚内はもう閉店したのか。

蕎麦が不味い関東以外の軟水の県まで行って
まともな十割そばを食べてから批判してくれ

東京みたいに蕎麦が不味い土地だけで蕎麦を食べて
十割そば批判するのはちょっと違うだろ

あの時。大声で話してる客って何なんやろ？って関西人の俺は思った。
俺が気にし過ぎただけなんかな？その答えは未だに知らんｗ

でも食べたい

明日のためのものだ

でも食べたい

そんなことも知らずに蕎麦通ぶってる奴は、少しおのれの無知について黙って考えてみろ。

それに喉越しなら更科だし、香りは田舎蕎麦。
まず書いてるやつが蕎麦を分かってないだろw

http://www.eonet.ne.jp/~sobakiri/11-4.html

でもさ！2割はないだろ！

ソバは割合で食うもんじゃないが、味や香りの見極めが安定しないヤツは頭の中のイメージで食ってるから、割合が大事なんだろうな。

ウナギあるだろ
あれは江戸時代(1700年代)、労働者の食い物だった
つまりはマクドナルドのハンバーガー的な存在であった
辻売りの屋台が出て、その場で焼いて提供していたものだったという

姿焼き(丸焼き)なので見た目が気持ち悪く、上流階級は食わなかったというが
そこから開きにして蒸して、の今よく見るタイプの料理法になってから誰でも食うようになった

ところが今ではなぜか、高級品扱いだ

信濃S8一番粉のみで十割とか、ざるで4000円したな。

うどんとか弾力があるし噛み切るのに苦労する

味はよく分からないからそば茶でも飲んでた方が風味が分かるんじゃないの

・・・1人前あたりだとすると、猛烈に差があるように聞こえるのだが・・・？

　これ、築地あたりのそば屋で打ってるところを見たから知ってた。
　十割そばの方が白くて驚いた記憶。

２０年後、そばやの店員の食ベ方見た
そば食べたあとの丼のしるに蕎麦湯を入れて薄めて飲んだ
ずるいよう、プロっぽいなあ、俺がやったら怒られるんじゃないの

大阪、名古屋でもりそば、天ものが気軽に食べられる店がなく
とにかく往生した。うっかり不平不満を言うと東京の人はこれだからと
言われると思い我慢した