【そば＆うどん】江戸は蕎麦、京坂はうどん！ 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』について【PART4】

もう、地方の話題、いい加減にやめよう。

>関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えた
結局はこれが全てだよね

二八は粉の配合割合由来ではなく価格が16文だから二八(だからウドンも二八と呼んでいた)とかね
江戸時代の洒落のセンスだと16文の価格由来説が正しいんだろうね

江戸時代の洒落のセンスからすれば粉の配合割合が二八なんてのは完全に後付けの曲解だわな
(もしも蕎麦の粉の配合割合が小麦粉：蕎麦粉＝２：８だから二八なんて由来で二八と呼んでも
江戸時代の人には洒落っ気もセンスも感じられない命名由来だから広まるはずがないんだよね)

ま、それはいいとして、夜鷹蕎麦ねえ。
夜鷹ってのが私娼、すなわち吉原の遊女とは違う
ストリートガールであることは>>779
テケトーに書いた（漫）原稿（稿）のこと。
北斎漫画が現代で言う漫画ではなくカット集みたいなものと同じだね。
で、モリサダマンコー、たしか同時代は公刊はされてないんじゃなかったかな？
ちょっとこれはうろ覚えだけど。

ふむ・・・・

醤油の塩分濃度は、関西でよく使用される淡口醤油(18％程度)が
関東でよく使用される濃口醤油(17％程度)よりも、ほんの少し濃い。

この事実から「関西の料理の方が塩分濃度が高い」という誤解が生まれた。

実際は、うどんのつゆの塩分濃度に関して、関東の方が関西よりも、
２．５倍～３倍も濃いことが、うどん店での実地調査によって判明している。

この違いだね。

関東で飲むやつは、高血圧胃がん一直線

マツコ、関西人を「バカ舌」と揶揄　薄味のつもりが「塩分濃い」
https://j-town.net/tokyo/gourmet/blog/011177.html

関東土人は醤油の使用量無視して
薄口と濃口の塩分濃度だけで比べるから
関西の方が塩分濃いと信じてるバカが関東にはたくさんいるｗ

多分、東京のうどんしか食べたことないとびっくりするよ。
町中のそのへんの店に入ってみたらいい。

ただ、最近はかなり大阪もさぬきに侵食されてて
東京と変わらん店も増えてるのも事実

キミがコシのあるさぬき原理主義なら、四国に行くべきだな。
大阪や福岡のふわっとした
麺と出汁を最後まで飲み干す優しいおうどんもおいしい。

それぞれよ

コロナで行けなくなったけど、さぬきうどん巡りは好きだわ

まあ、接待でしか行かない、最近は接待もない、
つまり行かなくなったｗ

実際に塩分濃度が関東は高い肉体労働者向けなツユではあるが、
鰹出汁自体はしっかり使ってる訳だし、それをしょっぱいだけで言ってるのは、
出汁の味が分からない隣の国の人々が日本食はしょっぱいって宣伝と同じになってて、
ネット社会では関西人が馬鹿舌に思われるだけなんだよな
もっと旨みの違いを主張するべき時代だろう

まぁ簡単に言えば、安っぽいようだけど要はバランスなんでしょうね。
馬鹿舌がどうのってのはよくわかんないけど

お金持ちの遊びだな、蕎麦屋で昼酒

普通のぷらっと入った店が一定以上の水準なほうが
ありがたいわ

腹いっぱいにはならんｗ

高いところは和食のほうが高いわ。
フレンチはなんだかんだ言って天井があるからな

だけど機嫌がいいと亭主とっておきの
シロナガスが５年くらい前まで出てきた。

だけど、もうさすがに尽きたろうなｗ

逆に言うとそれ以外の場所では蕎麦なんか誰が作るか！　ｗ

蕎麦ってそういうところ以外でも、冷夏や干ばつの時に
短期間で収穫できる食い物として重宝されたんだ

ただし、麺類としては分類はされる。

例えば、パンは「麺包」（ミェンパオ）であるが、ラーメンやうどんのような
日本語で麺と呼ぶ長細い形状の食品は、「麺条」（繁体字：（?條、簡体字：面条。ミェンティアオ）と呼称する。

一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱われず、
米粉をこねて細長く加工したライスヌードルや、澱粉を使う春雨などは「粉」（フェン）と呼ばれ、区別される。

カエシは飽くまでも濃口醤油を前提にした調味料だから
前提にあるのが濃口醤油＝天動説

…こんな答えが出てきた。「オレ脳みそ」がそう言ったことを、そのまま書いただけなので、真偽は分からない

「白だし」というんだわ。
関西でいう「かえし」は

用途も違うし

そもそも家でかえし作ってそばつゆは作らんよねｗ

酒も飲まないのに５千円とか、ほんとなめてると思うわ

単に醤油と出汁をその場で合わせるのは濃い口醤油だろうが薄口醤油だろうが普通に使われて来てた訳で、寝かせて一体な調味料にするって手法についての話な訳だし

・・・まぁなんかふんだんに自分語りになっちゃったけど悪しからず

もっとも、どこがおいしいか書いてあげると
もっとこの人も親切だけどねｗ

それって単に、田尾和俊という個人が仕掛けたステマｗ

もっとも最近はさぬき原理主義者が多くて
随分大阪でもさぬき風のコシのあるうどん屋が増えたけどね

コシがなく「アルデンテ」でもフニャチンの小麦の塊に価値は全くない。

どんな麺でも、きちっとつくって理想のゆで加減ってものがある。フニャチン系は、完全にそれを無視してる。

今はやりのこし至上主義のさぬき信者なら、
キミは四国に行くべきｗ

大阪のおうどんはおだしをたっぷり含んで汁まで飲み干す
やさしい味だから、さぬき信者には合わんだろｗ

>>201
だから要するに固くないとダメなんだよ、キミはｗ
やわらかい優しいおうどんはキミには合わんのｗ
諦めろｗｗ

当然汁も最後まで飲み干さないよなｗ

固いうどんに適した汁を飲み干したら
血圧一気に上るからな

大阪うどんは細長い小麦の塊が入ってる汁物、のレベルの店が多い。

違ううどんがあったらお目にかかりたいが、そんなものはないｗ

劣化うどんのフニャチンのせいで、つけ麺までフニャチン出す店が多くて閉口する。

>>176
うどん　のイメージがあるのは、関西でなくて大阪だ
そういう言い方は、侮辱罪　になるかも

素足　で、練ってこねている　というイメージ

とても　人間ばなれ　してアホ　をイメージ

>>179
歴史とか文化とかどうでもええ
美味いか不味いか、それだけや！

多分パラノイアという病名がつくと思う

>>188テロリスト！！！！！
公安に通報した

伝統があるから食べてるだけで
本当においしいと思ってたべてるか？

魚の中でにしんが一番好きってくらい好き

あんなん保存食の昔の食い物だろ

ざる食べない店では絶対にしんそばってくらい

ニンジンのてんぷらをのせると絶品。

細かい屁理屈は知らん
うまいもんはうまい
お前は地元のナマズでも食っとれ

あれお互いの良さを消してしまって
何がいいのか全く分からない食い物だと確信している。

好みの問題、じゃない？

>>857
かも知れん。姫路のまねきそばが良い例

日本でガレットが生まれなかった、というより
実際はあったけど、後世に残らなかったんだろ

山形と山梨が東京嫌いってのが謎だな

まあ大阪（笑）が東京に嫉妬する気持ちはよく分かるから大目に見てあげるよ。東京は心が広いからw

>>455
こっちもその程度のイメージ。
>>408のレスの意味がようやく分かった。

学がないので勉強になる。ありがとうございます。

東京はすごいからなんでもできちゃう

てかこの調査結果、NHKによる個人面接調査とか書いてんだけど。受信料無駄使いしてんじゃねーわwwなんで個人面接ってw

一方の関東は埼玉千葉や北関東三馬鹿間の争いはあれど、東京、神奈川、埼玉千葉、北関東三馬鹿の上下関係は崩れることなく一致団結してる。

これが東京と大阪（笑）の統治力の差よ

酒も飲まずそばだけで５千円とか、あれげんなりするわ

蕎麦は繊細だから、腕の善し悪しがもろに出る。腕のよい職人のものが高いのは当たり前。原価厨にはわからんだろうが

うどんなんて２００円でうまいの食えるぞ、四国行くと。

立ち食いそばなんて人間が食うもんじゃない、あれは餌だ

せいろの底が見える三口半でどうやって腹を満たすんだよｗ

ちなみにそばってのは三口半と決まってんだけど、
普通のひとは二口で終わるｗ

本当に食べ歩いてないのすぐわかるわ。美味しんぼとかグルメ漫画の知識だけで語るなよ、底辺ニート。

なんで三口半なのか、わかってないｗ

三口半は延びないように早く、という事からきた極論。大して質が高くない町の蕎麦屋での食べ方。麺の質が高くないから、せめてゆで加減で食べるってだけ。グルメ漫画でそれがとりあげられたから、勘違いしてるやつが多い。

本来繊細な蕎麦は、一本、一本の角の立ちぐあい、のどごし、喉の奥から立ち上がってくる甘味等を味わうために、数本ずつ食べるのがお作法。

勉強になったろ。底辺には縁のない話だがな。

のびるからじゃないんだわｗ

田舎と更科での食べ方の違いもしらんのやろ？

店主に怒られるわｗ

https://ameblo.jp/sobamasa/entry-12267941224.html
ざる蕎麦が運ばれたら、まず蕎麦つゆを少し味見し、次に蕎麦だけを数本箸に取って蕎麦の風味を。
この時、蕎麦に塩を少しつけて口に運ぶのも粋ですね。
そして蕎麦を沢山ではなく数本ずつ箸に取って、蕎麦つゆにつけて食べます。

http://www.sobako.co.jp/tanosimu.htm
このページは谷津坂屋・橋本康二さんのご厚意により、ホームページ「横浜・能見台のそば屋です」より転載させて いただいております。

蕎麦を少なめに箸でとり、汁が濃い時は少しつけ、薄い場合はたっぷりつけて、音をたてて一気に啜ります。三～四回噛んでるうちに、啜ったときの空気が鼻から出てくるはずです。この時こそ蕎麦の風味がよく分かる一瞬なのです

たしかにちくわぶも嫌いなのできりたんぽは好きでもないが
ハタハタは好きだわ、特にぶりこ

>>447
何を勝手な解釈をしてるんだｗ
ずっと数本ずつとって角の立ち具合（笑）を確かめろってｗ？

ないないｗ

アホすぎる。

で、どこに三口半やら二口で食べろってかいてあんの？
ねえ、どこに？？？

キミくっだらない「これが江戸の作法だ」みたいのに
騙されるタイプだな、ってこれ書いたの能見台やんけｗ

だったら池波正太郎の本でも読んだほうが百倍かっこよくなれるぞｗ

https://allabout.co.jp/gm/gc/219803/
旨いそば、喉ごしのよいそば　角が立つそば
そばをひと箸つまんで、ちょこんとつゆにつけて、つつーーっつと手繰り込む。至福の一時だ。

http://kandatasoba.cocolog-nifty.com/blog/2007/08/post_39df.html
同じような細さで、
口の中にしっかりとした印象を残すために、
あえて、角の立ったそばを作っていきたいと思っている。

そういうマナーだお作法だ、勝手な御託に騙されて並べる
半可通がいるからそばが嫌われるんだぞｗ

おいらはいつもなじみの店に「そば湯出すのが間に合わん(笑)」と言われてるよ。

貧乏くさく一枚だけのろのろ食べて１５００円だけ払って
帰る客とか、店としても来てほしくないだろうな

でも、ファーストフード、立ち食いそばに材料の質を求めるのか？

比内地鶏も旨いけど、遠く秋田まで行った時に
あえて飯を比内地鶏でと指名するまでではないかな。

ただし壺抜きの時に棘注意。めっちゃ痛い

東京に行くの職場で禁止だから、当面は無理だけど。

大規模公共事業のために労働者が集まったから、ランチを提供する業者が出てきた。それが和泉屋を名乗る砂場蕎麦店の元祖

勝手に「ふつう」を捏造するなよ。お前は本当にウソつきだな。

https://recipe.rakuten.co.jp/news/article/974/
関西では「きつねそば」がない！？なんと「たぬき」と呼ばれるらしい

https://www.gourmetcaree.jp/matome/2018/07/09/post-11021/
関西
きつね:油揚げをのせた「うどん」
たぬき:油揚げをのせた「そば」

関西:たぬきそば

とかいてあることから、普通は「たぬきそば」であるのは間違いない。

https://sobar.jp/2017/07/17/東京の『きつねそば』は大阪の『たぬき』/
東京の『きつねそば』は大阪の『たぬき』
更新日：2019年4月13日

お蕎麦を食べたいのに、大阪でうっかり『きつね』と言おうものなら、油揚げが乗った『うどん』が出てきてしまう。これはソバ好きにとっては、致命的な違い。大阪できつねソバを食べたい場合は、少々ややこしいが、『たぬき』を頼もう。

またお店によっては、関東で言う『きつね』を『篠田（信田）』と言うところもある。昔、大阪近郊にある信田の森に白狐が棲んでいたという言い伝えから、そう名づけられた。

なお、上記の定義の通りなので、大阪には関東で言うところの『きつねそば』や『たぬきうどん』という名称のメニューがない。

なんかめんどくさいなあ

こっちは複数の記事でそう書いてるという一定のソース出した。
文句あるならソースな。

これだからそばが嫌われるんだぞｗ

https://marushin-seimen.jp/houtou/
考古学的には中世後期段階で「ほうとう」の起源にあたる麺類が食べられていたと考えられています。武田信玄が陣中食として用いたという「武田汁」と呼ばれた、生麺と季節の野菜を使い味噌汁の中で煮込んだものが伝えられています。
日向国（現在の宮崎県）の修験者である野田泉光院の旅日記である『日本九峯修行日記』に「ほうとう」は１８１５年の時点で甲斐国の「名物」であったと記されています。

https://radichubu.jp/makozuba/contents/id=28767
「江戸時代後期の1843年（天保14年）に、犬山（愛知県）できしめんが売られていた、ということが資料で確認できました。江戸で”ひもかわ”と読んでいる平打ち麺を名古屋では”きしめん”と呼んでいると書かれた資料がありました」

ソースは信州そばを三桁食べ歩いたオレ。
信州は隔絶されてるので、味を極めようというモチベーションに乏しい。「オラが信州が世界一、それ以外は認めん」文化なので、進歩がとても遅い。

福井とかもいい店あるよ。

東京から関西に来て、あまりの麺自体のレベルの低さに愕然としたからな。(麺とは別の食べ物という意味だが)

濃度と絶対値がわかってないと、こんなカン違いをする。

そもそも、何に注いで飲むつもりなんだ？個人の嗜好を一般化するなよ…

という説がありますけど、真相はわかりません

若狭はまた別で京都の日本海側の影響だろうね

これ、新人教育で口酸っぱくして言うわ。
頭悪い代表格。「うんうん、あなたは見聞が狭くて見たことないよね」というバカアピールだから、「そんなのはない」という否定のマウントの意味で使うなってな。

http://www.shiro-tokyo.jp/column/2018/06/post-3.php
表参道蕎麦処 しろう

3. 仕上げは「そば湯」で堪能
「そば湯」は蕎麦のゆで汁のことで、ルチン、ビタミンB1やB2などの蕎麦の栄養が豊富に含まれていますから健康効果もあります。それらを逃さないためにもぜひいただきましょう。そば湯は蕎麦を食べ終わったから、仕上げにいただくのが一般的です。そのまま飲んでも構いませんし、つゆで割る、薬味を入れるなどももちろんありです。

>>573「みたこともねーよ」
見聞の狭さを恥じて、涙拭けよ。

つゆを飲み干さないのは、暖かい蕎麦な。
関西は飲み干す。関東は残す、が本来。

暖かいつゆだと、総量にすると三倍くらい塩分量違うから。

https://sobar.jp/2019/03/10/正しい蕎麦湯の飲み方とは-そのまま飲むのはマナ/

>ただでさえ塩分が多くなりがちと言われる日本の食生活ですから、いくら蕎麦湯の蕎麦つゆ割りが美味しいと言っても、飲み過ぎには注意しましょう。特に高血圧が気になっている方は、蕎麦湯をそのまま飲んだ方が良いですね。

ということだ。どちらがイレギュラーかってのはあきらかやね。

普段の生活で多少気をつけてりゃ、たまの蕎麦汁くらいなんともないんだけど。

で、あんたの「健康に悪い」はなにをさしてるの食塩感受性、食塩非感受性高血圧症の割合とか知った上で言ってる？

当然、血圧には悪い。だけど、そういう文化が江戸蕎麦の場合には成立してしまった　ｗ

それでも、昔と比べりゃ冷蔵庫のおかげで半分程度になってるんだから、たまのそば湯くらいな。

そば湯汁割り飲まない(キリッ)ってやつは、ラーメンやらカップ麺もくわんのかと。

うまー

絡んでおいて、きっちり反論されたらしれっとごまかして逃げるって、かっこ悪すぎだろ。

はい、汁割りはふうつの文化、でFA。

蕎麦汁は和食の一番出汁とは対極的な出汁の取り方をする

一番だしで!?

もちろん、店によるよw

そばがき

そうだ、そうだ。西日本の山間部の農村の出身だった親戚のお婆さん(故人)が、
幼少期の自分に食べさせてくれていたのは、砂糖入りの蕎麦がきだ。今気付いた。
映像として今、目の前に蘇ったわ。

蕎麦処で売り出しよる佐賀の三瀬とか蕎麦屋出来たの2002年やねん

灘の酒も水車のおかげ、天ぷらを揚げる綿実油も水車のおかげ
水車があれば何でもできます

東北地方と北関東は基本は内陸舟運だろう
南北に長い地形で、南北に長い一級河川が多い
北上川と阿武隈川を運河で繋いでたから盛岡から江戸まで内陸舟運で、
福島県と栃木県との峠を除いて運べてしまってた

おそらく東京でも出汁をとるのに昆布使ってる。使ってる量は大阪と同じ。

トップグループは岩手や富山。

ヨーロッパみたいながちがちの硬水だと、まったくとれないｗ
せっかく日本から送ってもらったのにｗ

だって昆布使用量日本一は沖縄だもん

https://todo-ran.com/t/kiji/14642

そんで沖縄も長寿県でもなくなってきた

肉体労働者の多い江戸と違って、商人とか肉体をあまり酷使しない手工業者とかが多かったから、
全体として塩分はそんなに要しなかったのかもしれない。

まあ、体のためを思ったらもちろん塩分なんてとらないほうが
いいんだから飲まないほうがいいんだけどね。

だけどおいしいから飲んじゃうｗ

摂取塩分量は大差ない。

強いんだわ、だしではなくつゆ

楽しいよなあ、伏見の酒蔵めぐり

あの伏見の蔵出しの時期の町全体が華やぐ雰囲気も
もう楽しめないな・・・

こんな人間にならないように楽しんでくだしあ

自重してなるべく細く長く楽しめるようにがんばります

すごっ！

元たまの知久さん歌唱ＣＭ

蕎麦切りが誕生して、貧民の穀物がスターダムにのし上がったのだから。

死ぬ前に一度はたっぷりつゆをつけて食べたかった・・・ｗ

うどんはたいてい安くて庶民の味

まあそばなら信州で
うどんならさぬきかいなにわと思ってるから

関東も関西もどうでもいいけどな

そばだけで５千円とかの店で食べちゃうと、
大井町の店に脚がむかなくなるかもｗ

そっちがどっちかというと痛い

人気店もコロナには勝てず

ある年からぱったり取れなくなったと、
なかにし礼先生が書いておった