【和食www】料理のベース「だし」、関東と関西でどう違う？境界線はどこに？

ソースたっぷりつけるとか、なんでもかんでもソースつけるとかも普通の関西人はしない

薄味ってのと 薄口醤油をごちゃまぜにして 考えている馬鹿ばっかりだけど

濃口醤油は香りと味を出すために 薄口醤油よりも 容量を多く使うから結果として塩分が多い

そもそも 薄口ではなく淡口と呼べ 原材料から 製法から 全く違う別物だからな

キッコーマンが 上方の醤油文化に対抗して おかしな表記になっちまったんだよ

なんとか面目を保ちたい そば自体まずいしな

ラーメンなんかを ありたがるやつに 食を語られたくないね

いつまでも 粉モン 粉モンと 炭水化物x炭水化物と煽ればいいよ

見るたびに 哀れで失笑するだけだけどなっ

ソースドバドバの店は
ソースで味を誤魔化してるお店
そういうお店は観光客など他所から来た人用
地元だとあんまりいかない

たこ焼きとかそうだけど
本当においしいお店なら、ソースなしとかで
勝負してるお店が美味しいお店

きつねうどん（関東風）２人前
しょうゆ　1/4カップ
塩分（１人分）4.6 g

きつねうどん（関西風）２人前
薄口しょうゆ　小さじ1
塩　小さじ1
塩分（１人分）4.3 g

またしても関東の負け。

多分、関西風の方がホンダシを多く使うレシピなんだろ
ホンダシにも塩分が含まれているからね。
ただ、ホンダシと言うか味の素の量が多ければ、それだけ全体の塩分は少なくなる

テレビで「関西の淡口醤油の方が、関東の濃口醤油よりも塩分濃度が高い」
という話をよく放送されていて、なぜか関東人の頭の中では脳内変換されて、
「関西の方が、関東よりも塩分が濃い」という誤った認識が広まっている。

実際の料理には、関西では濃い淡口（うすくち）醤油を少量使う。
関東では薄い濃口醤油を大量に使う。
結果的に、料理の塩分濃度は、関東の方が圧倒的に濃くなる。

●「大阪うどん うす味の謎」#604（2001年10月28日放送）【日本テレビ『所さんの目がテン！』】
https://www.ntv.co.jp/megaten/archive/library/date/01/10/1028.html
＞それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、
＞関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高かったのです。
＞
＞関東は関西の4倍以上の2200mlものしょう油を入れていたのです。
＞
＞関西、関東のつゆの匂いの強度を測定すると、関東は関西の2倍も匂いがきつかった
＞
＞関西の水に比べて、関東の水では、コンブのうまみは出しにくいのでした。

同感

関西では塩分が多く含まれている醤油を使っていて
塩味に関しては関東以上に濃い

薄いのは色だけ

ウドンは関西の方がいいが
ソバは絶対関東

異論なし

東日本代表は稲庭と水沢だろ

実はアレ好きｗ
ワイルドな食べ物だからな　上品さには欠けるので代表からは辞退してもらった

立ち食いは春菊天やゲソ天を賞味するところだ

＞関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。この差は何なのでしょう？

＞つゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高かったのです。

＞関西、関東のつゆの匂いの強度を測定すると、関東は関西の2倍も匂いがきつかったのです。

＞魚のだしの量と煮る時間に差がありました。
＞関東は関西の2倍近くの1000gのだしを入れ、さらに1時間もかけて煮ていました。
＞関西の方が嫌う匂いの正体は魚のだしにあったのです。

有名な名古屋駅新幹線ホームのきしめんはどうだったかなぁ
黒からず白からずの途中みたいな色だった記憶があるけど

ラーメンのスープの色をみて驚いた経験があっても、うどんについての知識に無関係。
でも、東京だと、という感じじゃない？

>>443
関西土人でも関東人でもないトーホグ民だけど、そんなん知らん

ちなみにうどんは喰えないけど、稲庭うどんとそのルーツの本荘うどんなら喰える
少し薄味だけど

https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%AC%E9%83%BD%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3

姫路 えきそば

>>709
ハイゼットカーゴフルモデルチェンジしろ
みんな室内、荷台空間の広い
鈴菌エブリィばっかりに流れてるで
DNGAでプラットフォーム共通化は分かるけど
食堂の出汁を共通化するなんて論外やん
そんなもん工場のメシが不味いから
最近のダイハツのフルモデルチェンジ車は売れへんのや

なんだその半島香川国伝来な土着倭寇丸出しの大嘘ホルホルファンタジーは(心底呆れ顔

関東１都６県と
関西２府５県で人口差ざっと2倍あるんだよww

関西は少数派で関東圏のツユで食べてる人の方がずっと多いわけw ほぼ倍ねw
東日本と西日本でも東の方が600万人くらい多いw

マイナー側の人がメジャー側の人に「わかってない」ってどうなのよwww

つまりケチだったからだってさwww
https://imgur.com/Hz1JKsb

チコちゃんのHPに載ってたw
さすが何百年も続く関西の「伝統」wwww

んで、熟成をさせないために塩分を強めにしてるんですよね。濃口醤油はそのまま使うと醤油臭がきついから、寝かせて使うわけだし

今は昆布消費量は東京と大阪でほぼ同じということと、関西各県の昆布消費量は全国的にはそんなに高くない。

ソース塗りたくったお好み焼きとか関西人が薄味好きとか戯言
天ぷらをソースで食べる連中だ

日本の最古の都や寺がある京都、奈良を否定する西日本人がいたらそいつは日本人じゃないんだろ
日本語の原型は京言葉と大和言葉で、平仮名と片仮名は平安時代の京都で生まれた
そんな関西を嫌ってる奴がいたらそいつは日本人じゃないわ
それに大阪市には西日本出身者が多いぞ
嫌いなのに何で大阪の都市部に来るんだろうな？

ちなみに東北人は東京を嫌ってるけどどう思う？

【青森】「なんで東京から来るのですか?知事が言ってるでしょ!さっさと帰って!」 帰省した男性の家に“中傷”するビラが置かれる ★20
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1597070898/-100

72歳男性、東京から岩手に憧れ引っ越す→住民「来るな」役所「転入届出すな」→仮住まい→入県3日目に焼死★5
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1587329631/-100

西日本式味付けの出汁の奥底に旨味を発見できるかどうかは味蕾が正常かどうかで判断のセンサーが働く。

だしといえばいりこだしだろうが

確かに薄口醤油は濃口醤油より塩分が高い場合が多い
だが、それは醤油自体の話だ

西日本のうどんスープは出汁主体で、醤油はほんの香り付け程度に使うだけ
東日本のようにドバドバ入れない

うどんスープの塩分濃度は、見た目どおり、味どおり、圧倒的に東日本の方が高いってのにｗ

おろし蕎麦も福井のは汁まで完飲するが、長野のはおろしと汁が合ってないわ。

第55表の、食塩摂取量の都道府県別データを見てくれ
平均値の欄だ
関東は、埼玉・千葉・東京、どこも11前後だが、西日本はほとんど9～10だろ

関東は、データからも明確に、塩分取りすぎなんだよ

ダシ汁作りって案外、長時間煮込むのもポイントな訳だし
光熱費こわｗ

冷蔵庫に常備しとくと何かと便利

いりこだしも昆布だしも
長時間かけるのは水侵であって
煮だす時間じゃない。

一晩かけて水侵しておいたものを
仕上げに沸騰させないよう火にかけるだけ。

ほんとにバカなんじゃねーの？

面白すぎて突っ込むのも面倒臭いw
昆布と鰹と煮干しの煮込み出汁で頑張って
煮干しのワタも取らなくていいからね

どうしたら家庭用エスプレッソマシーンでも専門カフェ並みに泡立たせることができるのか？
コツを知ってるならアピールしてみせろ。

それすら言えないならおまえはエスプレッソマシーンすら扱えない貧民だわなｗ

それに20キロで買ってるなら
大抵の豆は100g100円以下だから
そんなにケチる必要もないんだけどね
生豆は日持ちするけどそれでも1年ぐらいだし
焙煎した豆は飲み頃は1-2週間程度
まぁ高級な豆は存在するけど
君の言うの味方するぐらいなら
安い普通の豆を普通にドリップしたほうが美味いよ

使わず醤油の人もいるね。

実際に、旨味についての感度テストをすると日本人が飛び抜けている
フランス人やイタリア人も高い感度を示した

イギリス、アメリカ、朝鮮人は、旨味をほとんど知覚できなかったようだ

ただ、いまの日本の外食や既製品は、ほとんどうまみが足されてるよ。
残念だけど、それが現実。
マヨネーズしかり、うすしおポテチしかり。
経営者が入れたがる理由はよくわかるけどね。

うまみ過多、出汁過多で素材の味が分からない（だから、品質が安定するから経営には必須）。
マヨかけると、大抵食えるのも。

だから、調味料減らした食事は、贅沢なんだよね。
うどん出汁とかはゼロにはできないけどさ。

トンカツ→衣をつけて油で揚げるという技術はポルトガルから長崎に伝わった。

うな丼→うな丼自体は江戸時代に考案されたが、ウナギの白焼きとかは関西に都があった時代から食べられてる。

カレー→元々、インド料理。日本のカレーライスはイギリス式のカレーから派生した料理。

天ぷら→トンカツと同じ。

関東ほとんど関係ないな。

>>403、563
ステーキのソースも、ハンバーグのソースも、パスタも、焼肉のタレも、
カツ丼も、ラーメンも、天ぷらに使う天つゆも
めちゃくちゃダシとるぞ？お前はちょっと馬鹿すぎるわ
そもそも、ハンバーグとかパスタとか日本料理でも関東料理でもないし

だから、甘くないとうまく無い、という人が関東にいる感じ。
醤油の違いもあるけど。

薄口醤油は、甘い香りがする（銘柄によるんだろうけど。甘い味はほとんどしないけど）。
関西はそっちで補ってるところもある。

この辺のバランスがちがうんだよね。

転勤族になって西の方にも何か所か住んでみて
おいしいうどん屋がたくさんあって普通に家族や友達と食べに行けていいなと思った
今ではうどんは西、そばは東がいいと思う

過去形なのは、今では丸亀もはなまるもあるから。

東日本は立ち食い蕎麦
西日本は立ち食いうどん

例　阪急そば

旨味の元は出汁だけだ思ってる奴は無知すぎる

関西のうどんでその感想なら博多のうどんだと発狂するだろうなw　

出汁は関西しか使わないと信じているようだ

東京でも見かけるはずのこれも実は九条ねぎ
http://www.asakura-fk-ja.or.jp/product/assets_c/2010/09/bannou_negi-thumb-300xauto-25.jpg

同列に語れない
ほうとうの親族はおっきりこみや煮ぼうと
きしめんの親類はひもかわうどんや川幅うどんだ

あと、水の硬度、川から取水しているところは雨の影響大きいよ。
店だと、軟水にする装置あるから、それつけれて対応もできるから、関東だから、ということもいまはないね。

関東、九州が火山の関係で水が硬いことはたしかで、味に甘みを足す文化という共通点も似てるから、そんな機械ない時代の文化は残ってるんだろうけど。

大阪の鍋は、昆布と水だけだが
具材を入れるだろ
鱧にしろ河豚にしろ
魚から、旨味であるイノシン酸などでる
野菜からも
最後の雑炊は、具材の出汁も全て入ってる

なぜ昆布かというと、グルタミン酸とイノシン酸が合わさると
1+1=2ではなく、3にも4にもなる
分子構造と味蕾の受容体の構造上そうなる
科学的に確認されたのは1960年代のはなし

雑炊がうまいのは当たり前

まぁ海外のミネラルウォーターと比べたら日本はそう軟水

硬水っていう言葉につられ過ぎだよ

まぁ関東と関西の水の質の違いだからな元の話は
食べ物に関しては日本人は水の質にもこだわるって言うか
使ってる水で高級感だしたりしてたりもするからな

硬度より浄化水の臭みとかのほうが影響でそうだよね

で、関西と関東の水の硬度の差が
だしとかに影響を及ぼすと思う？

関東のは静岡焼津産のソウダ鰹の鰹節をつかうんやで。
そもそも使ってる鰹の種類が違うねん。

因みに関西弁の語尾はいたずらで書いてみました。

二郎系は無関係だが

味濃い目・油多目って要するに素材と水が悪いのをごまかしてるだけだからね

http://www.matumaeya.jp/aboutus/img/letter/pdf/NO40.pdf

わかりやすさは、子供に食べさせると分かるでしょ。

繊細な和食は、外人にはわかるまいと思われていた
しかし、近年は懐石や割烹など伝統的な上方の和食が理解されるようになって
和食は、世界的に高級グルメへと躍り出た

カラフルで綺麗だし、見栄えがする。
伝統的な江戸時代のとはちがうんだろうけど（サーモンはいってたり、いろいろ）。
にぎり寿司は、最後に登場した寿司だけあって、簡単（に見える）し、外国のともちがってる。

各地の伝統の寿司だと、こうは行かなかったでしょ。
これだけはすごいとおもう。

ヒゲタ醤油が出してるレシピの蕎麦出汁はカツオ節（または＋鯖節）だけで他は使わない
https://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html

トラフグ、マフグ、サバフグ（海域により毒あり）、ハコフグ（有毒箇所あり）、ハリセンボン（卵は有毒）などは旨いが、マンボウはパサパサしてクソ不味い
出身地（そこで産まれただけで住んだことは無い）の山口じゃフグの干物売ってるし、岩手や三重や佐賀では養殖で無毒化したフグ売ってるし、石川や新潟じゃ弱毒化した卵巣の粕漬け売ってるし、有毒だから喰えないというのは無いよ
もちろん、フグの調理師免許無いと調理できないけどな

そもそも江戸では、なんでもかんでも砂糖をどばどば入れるようになった
醤油と砂糖が東日本の人間に合うんやろ
そこに昆布が来ても、味しねー！出汁は都市伝説！
醤油と砂糖の天ぷらのタレがうめー！
醤油と砂糖のそばつゆがうめー！
醤油と砂糖のうなぎの蒲焼うめー！

それが江戸の食文化

なだけ
昆布を使わないわけではない

世界に通用してる関東料理って東京で流行ってるスイーツか？
あんなの日本料理っていうより、洋食(ヨーロッパ料理)だろ
世界に通用してる東京文化ってHENTAI、LOLICON、萌えアニメくらい

保存食の熟れ寿司とファストフードの江戸前鮨なんてほぼ関係がないし
出汁なんて全世界で同時多発的に誕生してるし
揚げ物（ディープフライ）なんて近年まで西洋にはなかった調理法だし

＞保存食の熟れ寿司とファストフードの江戸前鮨なんてほぼ関係がないし

アホ過ぎる
物の流れって知ってるか
インターネットだって元々は軍事技術だったんだぜ
流れ的に関係あるのに関係ないと言い切るお前には失笑する
発酵食をイメージしてるけど、早ずしは今の江戸前寿司にめちゃくちゃ似てるんだけどな

＞出汁なんて全世界で同時多発的に誕生してるし

何を当たり前のこと言ってんだ？
食肉や野菜からダシをとる文化なんて世界中にある
ここでいう日本のダシ文化っていうのは鰹節、昆布ダシ、いりこだしを想像できないお前の頭の悪さときたら

＞揚げ物（ディープフライ）なんて近年まで西洋にはなかった調理法だし

なかったらポルトガルから長崎に伝わってないぞ
そもそも、天ぷら自体は長崎発祥
東京関東発祥ではないな

まぁ、どっちが良いかなんて人の自由だけど
丸餅を馬鹿にしてる関東人には納得いかない