【そば＆うどん】江戸は蕎麦、京坂はうどん！ 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』について【PART3】

だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。

なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。

幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。

ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。

江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4～5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。

それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。

つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。

そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。

夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。

その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。

そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。

すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。

屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。

次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。

https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg

★１　2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600227629/

うどんは丼だ

近所で上手いと思った四国のうどん屋が、四国じゃ普通レベルと言われて驚いたわ。

今のカップうどんを見てください
太いうどんではなくて平べったいですよね？
つまり、きしめんは元祖「インスタントうどん」だったのです

筆者は小林明さんで元々は編集者。研究者でもないのにオキラクに記事が書けちゃうのは、
この種のご先祖様の記録のおかげ。明治なら、魯山人や村井 弦斎「食道楽」だし、
現代ならそれこそ山のような文献がある。

戦前の昭和の文献はあまり聞かないが、世界恐慌の影響かな。「エロ･グロ･ナンセンス」全盛期だから
捜せば埋もれた文献がザクザクと出てくることだろう。自分的には「ミルクホール」に興味がある。

大阪では考えられないことだけど、
東京の都心て、けっこう清流なんだ

うなぎを生きたまま飼っているからな
古風な蕎麦屋はうなぎもあるよ

大阪では、うどん　の玉は作り置きしていても
なかなか延びたり干からびたりはしないから便利

大阪では、細い麺のそば　は、それでいやがられる

これだけのことで、大阪はおうどん　と言ってるんだ

江戸の蕎麦は麻布十番に限る

その土地による色々な味を楽しめるというのは良いことなのに
敵対心露わに東京がーとディスってばかりいる関西人を見ると
関西人ってやっぱり我が強くて下品な民族だなと思うわ

東京の人間はそういう敵対心むき出しで他県をディスるような意識がないし理解できないからな

１）成分の違い
　関東 鰹節を主体に、昆布や煮干等は補助的に使われます。

　 関西 鰹節／煮干／イリコ等の魚系と昆布両方で味付けします 。

２）呼び名の違い
　関東 「だし」はそのままでは料理として完結せず、
　醤油等で味付けをしたものが「つゆ」となります。
　なので味付け後の汁は「つゆ」と言い、
　「うどんつゆ」等の名前がつきます

　関西 「だし」は、薄口醤油等で味付けを施しますが、「つゆ」とは言わず、この場合も「だし」です
　 なので、同じく味付け後の汁も「だし」です、「うどんだし」といいます。

３)味の決め手
　関東 「だし」も大事ですが、
　味を決めるのはその後の醤油等の調味料が「つゆ」の味の決めてになります

　関西 「だし」で勝負は決まります、
　その後に入れる薄口醤油は風味付けの役割を担い脇役です。

おまけ） 日本人の舌は、イノシン酸とグルタミン酸が合わさると一番美味しいと感じるらしいのですが、
　「関西だし」は鰹節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）の合わせ技
　「関東つゆ」は鰹節（イノシン酸）、濃口醤油（グルタミン酸）の合わせ技
　ちゃんと理にかなってますね。

おまけ２）板前さんから聞いたウンチク
　関東 水の硬度が高く昆布で「だし」が取れなかったので
　旨味のために濃口醤油が開発された。
（硬度の高い水で昆布を煮ると「だし」が出る前に溶けて昆布の臭みが出る） 　

　関西 昆布の旨味はグルタミン酸なので、更なる旨味の追加は必要ない。
　しかる後に風味付けのための薄口醤油が生まれた。

米が作れないような貧しい地域が米の代わりに生産してた

だから山間の奥の方の蕎麦とか土地が豊かじゃない讃岐とかが蕎麦や饂飩の名産地になってるわけで

つまりそれだけうどんが強いってことにする

テレビこええ

日本化された私たちの料理が世界市場で活躍

　日本の代表料理と言われる、日本そばと呼ばれるそば切りがある、そばの根元やはり朝鮮だ。
日本の<本山荻舟>によれば「一説に江戸時代(江戸時代、1603～1867年)始めに、朝鮮の僧である
元珍が南都東大寺に渡ってきて結着材として小麦粉をソバ粉と混ぜる’ニハチ'(2:8)を教え、
はじめて日本にザルソバが普及した」と記録されている

【慶南道民日報コラム】［06/22］

いやあ、２ちょんの+板は何でもスレになるんだなｗ
しかも３スレめｗｗｗ　まあ江戸の食文化ならぬ現代にも通じる話だからなあ。
それにしてもこの話題で３スレ行くのかｗ　こりゃ面白いｗｗｗ
（どうせまあ少なからずは漫稿がマムコだどうだという
　くだらないダジャレが連呼されているとは思うがｗｗｗ）

でね、まあ東国は蕎麦の聖地であって、これが手ごろに食えるのはとてもよい。
江戸なんか蕎麦はもとより醤油も出汁（海産物）も容易にとれるからなあ。
ボテふりの夜鷹蕎麦屋もさぞかし繁盛しただろうて。

寒稽古のサムライが夜中寒いので夜鷹蕎麦に入る。
16文で１杯食えるってんで重宝したそうだが、
あるとき「ツユを少しくれ」っていったら蕎麦屋の親父、
お湯を出してきたから、峰打ちにしたって話なｗｗｗ

蕎麦屋は逃げてこれ幸いにとたらふく店の物を食べたら
翌日、道場に苦情が入って道場出禁になった、みたいな話だｗｗｗ
渡辺昇なんて名前が出てくるから練兵館の話か知らんが
まあ夜鷹蕎麦の親父も大変だよなｗｗｗ

そういや『幕末百話』、同じような江戸のファストフードの汁粉屋の話も出てくるな。
うっかり道の中ほどで屋台をひらいたところに南部藩の大名行列がやってきて
先鋒の侍が行列の邪魔だってんで屋台ごとぶっ壊そうとしたんで
焼けた汁粉鍋を頭からかぶったみたいな話。

まあ江戸の屋台つったってそれほど楽な稼業じゃなかたかもしれんね。
そういや、江戸といえば夜中は普通に辻斬りもでるしなｗｗｗ

うどんは東京、大衆寿司は大阪

北海道のにしんそばは、かけそばに身欠きにしんの甘露煮がのったものです。
お出汁は関東風の濃いめのもの。刻み海苔が添えられている点が、京都のにしんそばとの違いです。
https://macaro-ni.jp/32680

何で、大阪は、うどんを素足で練るのだ

オマエらは、腕に筋肉が無いといっても、鍛えないのか！

蕎麦打ち　いうのは、純粋に麺棒一本だけだ

これだけで、腕力の腕前で　蕎麦を打つ。
この男仕事に　蕎麦の魅力が、あるのだよ

わかってるかなー

関西コメントに、江戸は塩分だけだという

江戸は、発酵醤油　なのだよ
たとえばバターでも本物のフランス製は発酵バターだ

江戸前の発酵醤油を『返し醤油』といって、
店ごとの秘伝流を競っている
秘伝だからわからない
しかし、すくなくとも武士のたしなみ、
術の流派には興味を持ってほしいよ

これは大阪資本と東京浅草が合体して開発した食べ物。
甘いのは西日本の特徴、とくに瀬戸内とか。
砂糖が流通してたんだよ、源平のころからw

このスレ実は老人ホームｗ

これ誤解があるよw
関西のうどんは薄味じゃないよ。
関西風とかいって、醤油入れずにお湯みたいな汁の店があるから騙されるなよw
特に東京でw

何をどうすればそんなモノ考えつくのだろうか

世界中どこでも、出し汁ぐらいはあるよ。

５ｃｈ　の、自称大阪が　アホ過ぎるよ

江戸　は、当時の世界最大人口を誇っていたのだからね

都の江戸　をなめてかかる　自称大阪がアホ過ぎる

だから、大阪のアホ　は、丁稚奉公　ということについて
よく考えてくださいね

江戸に、丁稚という奴隷階級労働者は、いなかった

●国民　「あのなぁ、東でも埼玉群馬はうどんだ。江戸も江戸時代初期はうどんだったんだ」

●阿呆　「うぐぐ（知らなかった）」

●国民　「小麦粉だけのうどんより、蕎麦はビタミンなど栄養価は豊富だった。それで江戸でも蕎麦が広まっていったんだ」

●阿呆　「むむむ」

大阪の町民の大部分を占めていた丁稚が、
魚の尻尾と大根のヘタを日常食にしていた同じ時に
首都の江戸では、下町の庶民が
8割蕎麦のざるそばを100％日本わさびで、
生きた魚をにぎり鮨にして外食が日常だったのだ
首都江戸では自炊なんて、誰もしてなかった
だれもが専門店で外食していた。
他にうなぎ料理や天ぷら料理の外食専門店
も江戸では多くあったのだ

江戸時代の犯罪率を知らない人が嘘を言ってるみたいですね。

現代の東京や福岡だと夜は犯罪朝鮮人が出没する可能性があるね。

これは関西人も認めなきゃね

ワサビ入れたツユに漬けてすするのが最高にうまい食い方だと俺も思うね。
もちろんネギとか卵の黄身とか入れてもうまい。それで血管の病気に効くんだから最高だよねｗ

まあ、この食い方は関東でしょうがもちろん温蕎麦もうまいからね。
天ぷらやとろろと一緒に食っても最高にうまいしね。

https://i.imgur.com/c2kx1H8.jpg

東京の西側から埼玉は、関西の人が嫌う濃い味のうどんだけと、豚バラ肉や長ネギが入って意外と美味いものもあるよ。

ほうとうは讃岐うどんととは対局で、塩分ゼロだからはじめから季節の野菜と煮込んで美味しい。

とは言え、塩分が多くコシの強い讃岐うどんをぶっかけでもまた良い。

美味いまずいってものではないよな。

鉄道も車も無い時代、輸送は荒川や多摩川だった。
そこから野菜が来ると言っても腐りやすいから十分に届かない。

そこで蕎麦だ。これはビタミンが豊富。
江戸が蕎麦の町になるのは必然だ。
信州から甲州街道沿いを馬で運んだんだろう。

貧乏でいいじゃないかとーほぐだものw蕎麦w

明治以後の大阪というのは、超低賃金奴隷女工による
繊維産業が主体だった。

大阪では、赤ん坊を出産しても、死亡率が日本の倍以上だった。
奴隷女工だったからだ。

もちろん奴隷だったから、良からぬ朝鮮半島から集められたのだ！

砂糖は、薩摩藩が琉球を従属させてから、日本全国に広まっている。

大阪の工場労働者は、繊維産業の奴隷労働者だった。
良からぬ朝鮮半島から奴隷が集められたのだ。

その伝統は、よしもとのアホにも如実に現れている。
また大阪の女は、必ずまるでウンコのような大阪弁を
口から吐き、電信柱に小便までするのである。

流行歌でもあるように、「電信柱に小便する大阪の女」

犬のようなマーキングをする悪い癖。
けっして、日本人では無いよ。

日本初の蕎麦屋は

大坂城築上時の資材置き場の砂場

にできた屋号もズバリ砂場蕎麦で
現在も東京で受け継がれている

ネトうじ虫ｗｗｗｗｗｗ

【特徴】
　・ｗｗｗｗｗｗが多い
　・爆笑ものの「朝鮮起源」

【現代的新しい価値・文化の創造】
　１．ゆるキャラ（ひこにゃん）
　２．イナズマロックフェス （西日本最大）
　３．オペラ
　４．ビワイチ（自転車 琵琶湖一周）、ウォータースポーツ、グランピング
　５．ラッピング（路面）電車

【著名な観光地】
　１．比叡山延暦寺、三井寺、石山寺、坂本・日吉大社、近江神宮、おごと温泉、びわ湖バレイ
　２．彦根城、安土城
　３．長浜黒壁、竹生島、多賀大社、メタセコイヤ並木、湖東三山・鶏足寺・永源寺（紅葉名所）
　４．八幡堀、近江商人屋敷、水郷、ヴォーリズ建築（旧豊郷小 他多数）
　５．信楽焼、琵琶湖博物館、佐川美術館、ＭＩＨＯミュージアム、甲賀流忍者

【美味名物・食文化】
　１．近江牛、鴨料理
　２．鮎、ビワマス、ホンモロコ佃煮、ふな寿司
　３．焼き鯖そうめん、近江ちゃんぽん、比叡そば、伊吹そば、来来亭
　４．近江米、近江野菜、朝宮茶、近江の地酒
　５．叶匠壽庵（和菓子）、クラブハリエ（バームクーヘン）

大阪 → たこ焼き（笑）串カツ（笑）ハルカス（笑）偽大阪城（笑）道頓堀（笑）橋下劇場（笑）

.

関西のうどん 不味い なぜならケチるから。
ちゃんとした出汁を取る店は少ない。要はええとこ行かないとダメ。
肉うどん等、旨味成分を足してるところは旨いな。
きつねうどんもその所為やね。

関東のうどん、そばもやけど。 安くて旨い
（味がしっかりしてる。）

関西は薄味文化とか言いながら本当に薄い・・・
化調入れとるわｗ

何処何処のそばが旨い・・・というか、（店のレベルはあるとして）
大切なのは時期やで。 収穫期は甘いし香り高い。
名店でも時期外したら、いまいちやで。

外国人にとってソバを食くのは罰ゲームなんだぜ

五味ってのがあってだな・・・

たまに頑張って”かき揚げそば”を挑戦するが
個人的には”かき揚げうどん”がいい
そばは麺が細い そうめんのよう
口当たりの迫力と味でうどんに１票

こういう認識はされてると思うし香川はしらんが全国的には事実と思う

にビール

冷たいうどんもあるが

ビールにあわない

1位：東京都 3,200軒
2位：埼玉県 1,545軒
3位：神奈川県 1,327軒
4位：愛知県 1,213軒
5位：北海道 1,144軒
6位：千葉県 1,139軒
7位：長野県 1,109軒

蕎麦屋だけの店舗数のデータは数が少なくて
このデータも古いけど、
でも傾向として蕎麦屋が多いのはやっぱり東日本
https://todo-ran.com/t/kiji/13480

名古屋　モーニング　味噌カツ　海老フライ　天むす　味噌煮込みうどん　ひつまぶし　小倉トースト
殆どアレンジャー　モーニングだけえらい

京都　緑茶　みたらし団子　肉じゃが　
少ない…

大阪　たこ焼き　お好み焼き　串カツ　関西風うどん　オムライス　しゃぶしゃぶ　回転寿司
そこそこあるけど…

食文化も東京が一番か

やっぱ、オレは、古風な蕎麦屋の鰻重かな、

何か、木の匂いがいっぱいするような店内、

五山送り火　の日に、納涼川床で食べる鰻重、

山椒粉で食べるのが、本物と思うよ

■寿司(江戸前寿司/江戸三鮨)■ ※徳川家康は宮中に寿司を献上。
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/64/Hiroshige_Bowl_of_Sushi.jpg(歌川広重.作)
・江戸の三味の一つ、江戸の伝統的な郷土料理。
・江戸の庶民には屋台料理として食されていた。
・酢飯を軽くまとめ、その上に主に魚介の生身や〆たものや火を通したものを合わせて握る。

■天ぷら(江戸前天麩羅)■　
・江戸の三味の一つ、江戸の伝統的な郷土料理。
・江戸の庶民には屋台料理として食されていた。
・ごま油などで揚げ、天つゆに大根おろしを加え食すのが江戸っ子流。

■そば(江戸蕎麦)■
・江戸の三味の一つ、江戸の伝統的な郷土料理。
・江戸の庶民には屋台料理として食されていた。
・日本の風習で年越しそばや引越しそばなどがある。

■うな丼(重)■
・江戸料理の一つであり、江戸の伝統的な郷土料理。(蒲焼 単に江戸前と言えばこれを指した)
・江戸の庶民には江戸そば同様屋台による立ち食いの簡単に提供される軽食として食されていた。
・関東風は一旦素焼きをしてから15分程度強火で蒸して余分な脂を落し、たれを付けてから再び焼く、
　(蒸すことにより仕上がりがふっくら柔らかく仕上がるのが関東風の調理法。).

蕎麦って麺の形態がかなり変わるね

はじめて東京行った時、濃いつゆが蕎麦にあって美味すぎた。
何も知らずに全部飲んでしまったのはご愛敬だ。
関東じゃ全部飲まない前提であの塩加減らしいね。

江戸前『返し醤油』の秘伝は、発酵にある。
最低でも2週間は寝かせる
発酵させるのに必要な、醤油だけではなく
適量の日本酒と本味醂も入れる。けっして
砂糖は使わず本味醂の甘みを使う
これが本式、江戸前流秘伝『返し醤油』

名古屋の「きしめん」をお忘れですよ。

【GI値】※低い方がダイエットにはいい
○　そば　46
×　うどん　62

【糖尿病など成人病予防】
○そば
×うどん

【アミノ酸スコア】
○そば　92
×うどん 41

【エネルギー】
×　そばより少し低い
○　うどんより少し高い

【特定養素】
そば　ルチン(毛細血管強化、圧作用)
うどん　

【ビタミンミネラル】
○そば　多い
×うどん　少ない

【消化】
×そば　86%消化に悪い(消化に悪い分血糖値上昇を抑制)
○うどん　92%消化に良い

江戸時代初期の農業革命で関東が日本トップの肥沃の土地に代わり
米にしろ、小麦にしろ、醤油の原料にしろなんでも関東でそろうようになって
食文化がどんどん生まれたんだ

ちなみに江戸時代の蕎麦の名産地は近畿ですよ
信州が有名なのは輸送の問題

蕎麦は徳川が広めた

どっちが良い？

フランス革命後のパリで、この江戸の大衆文化であった
浮世絵が、もてはやされたのだ。この後、フランスは
印象派絵画の流行へと移行していく。

けっして、ウィーンの王侯音楽などではない。ポップ・アート
の先駆けでもあったのだ。

江戸の食べ物は、ざるそば、握り寿司、うなぎ、天ぷら、
この４つはいまでも東京が最もおいしい。

江戸の食べ物は、あくまでも下町の庶民の食べ物だったからな。
京料理とは、ここが大きく異なるよ。

京料理は、今でも京都でしか生産出来ない農作物から始まっていて
凡人には難しいけどな。

【現代的新しい価値・文化の創造】
　１．ゆるキャラ（ひこにゃん）
　２．イナズマロックフェス （西日本最大）
　３．オペラ
　４．ビワイチ（自転車 琵琶湖一周）、ウォータースポーツ、グランピング
　５．ラッピング（路面）電車

【著名な観光地】
　１．比叡山延暦寺、三井寺、石山寺、坂本・日吉大社、近江神宮、おごと温泉、びわ湖バレイ
　２．彦根城、安土城
　３．長浜黒壁、竹生島、多賀大社、メタセコイヤ並木、湖東三山・鶏足寺・永源寺（紅葉名所）
　４．八幡堀、近江商人屋敷、水郷、ヴォーリズ建築（旧豊郷小 他多数）
　５．信楽焼、琵琶湖博物館、佐川美術館、ＭＩＨＯミュージアム、甲賀流忍者

【美味名物・食文化】
　１．近江牛、鴨料理
　２．鮎、ビワマス、ホンモロコ佃煮、ふな寿司
　３．焼き鯖そうめん、近江ちゃんぽん、比叡そば、伊吹そば、来来亭
　４．近江米、近江野菜、朝宮茶、近江の地酒
　５．叶匠壽庵（和菓子）、クラブハリエ（バームクーヘン）

大阪 → たこ焼き（笑）串カツ（笑）ハルカス（笑）偽大阪城（笑）道頓堀（笑）橋下劇場（笑）

.

蕎麦もそんなもん

そば＝レクサス
うどん＝軽自動車

くらいの格の違いがある。

肉を焼くすき焼きとは別物だけど