【魚醤www】魚を発酵させて作る日本の魚醤、秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」「よしる」の上手な使い方

1: 2020/09/24(木) 22:17:29.29

2020.09.24 ライフスタイル
#吉野潤子コロナ禍で遠方に旅行できないなら、全国各地の特産品をお取り寄せして楽しもう。

これまで滋賀県の『鮒寿司』、福井県の『へしこ』など“魚の発酵食品”を紹介してきたが、今回取り寄せたのは秋田県のしょっつる、石川県のいしる・よしる。

魚を発酵させて作る、“魚醤”と呼ばれる調味料だ。

秋田県と石川県が誇る魚醤は、一体どんな味と匂いなのだろうか……？

魚醤は魚を長期間発酵させて作る旨みたっぷりの調味料

https://dime.jp/genre/files/2020/09/20-09-20-10-50-45-346_photo-770×538.jpg

魚醤とは、魚と塩を長期間（1年以上）発酵させて旨みを引き出した調味料。東アジア・東南アジアを中心に、古くから製造されてきた。タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなどは日本でも有名だ。

昔の日本では、今日の醤油や魚醤は“醤(ひしお)”の総称で呼ばれ、奈良時代の『大宝律令』や平安時代の法令集『延喜式』にも記録が残っている。

現代の日本では、秋田県のしょっつる、香川県のいかなご醤油、石川県のいしる（いしり、よしる）が“日本三大魚醤”と呼ばれている。

いかなご醤油は残念ながら入手できなかったので、今回はしょっつる・いしる・よしるの味と香りのみ紹介することにした。

ハタハタの上品な味わい、秋田県のしょっつる

https://dime.jp/genre/files/2020/09/843171a1e756f01c6ca14a861cc78605-770×543.jpg

ハタハタを発酵させた秋田のしょっつるは、3つの中でもっとも淡い色をしている。見た目の通り、味も香りも上品で万人受けする感じ。

少し舐めてみると、強い塩辛さの後に、ハタハタの優しい風味が鼻に抜ける。

薄味の和食に隠し味として加えてみると、良さそうだ。

イカワタの濃厚な旨みが凝縮された石川のいしる
=====　後略　=====
全文は下記URLで
https://dime.jp/genre/992379/

引用元: ・【グルメ】魚を発酵させて作る日本の魚醤、秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」「よしる」の上手な使い方 [朝一から閉店までφ★]

60: 2020/09/25(金) 01:45:22.34

>>1
腐ったものなど気持ち悪い俺は醤油と味噌があれば良い

121: 2020/09/26(土) 13:29:42.18

>>1
ヌクマムは臭いけどいしるは臭くないね

2: 2020/09/24(木) 22:18:26.12

しょっつる饅頭はなんかエロイ

3: 2020/09/24(木) 22:18:48.81

しょっつるやいしるは高いのでナンプラー使います

4: 2020/09/24(木) 22:19:08.74

ベトナム：ヌクマム
タイ：ナンプラー

14: 2020/09/24(木) 22:32:56.64

>>4　フィリピン　パティス

94: 2020/09/25(金) 06:38:41.13

>>14古代ローマガルム
http://or2.mobi/data/img/288267.jpg

5: 2020/09/24(木) 22:19:15.32

クソを発酵させて作るトンスルの方が進んでるな。

30: 2020/09/24(木) 22:53:05.07

>>5
先進のリサイクル調味料だから凄いよな

47: 2020/09/24(木) 23:36:30.65

>>5
トンスルは同じ味が2つとないからな

6: 2020/09/24(木) 22:21:09.19

◯◯っつ◯に当てはまる日本語はしょっつるだけ

よくあるネタじゃなくてガチです

7: 2020/09/24(木) 22:24:51.41

>>6
ガッツ石松

27: 2020/09/24(木) 22:48:25.54

>>7
文字数違うじゃねーかw

12: 2020/09/24(木) 22:30:08.06

>>6
マジレスしていいのかなうわっつら

21: 2020/09/24(木) 22:41:27.23

>>6
ネタに反応だけど、一個思いついたので
泣きっ面

8: 2020/09/24(木) 22:25:04.12

ナンプラーなんて生ゴミの桜の底に溜まった汁の匂いじゃんかよ

9: 2020/09/24(木) 22:25:50.87

タイのナンプラーって激臭だと思った！！

10: 2020/09/24(木) 22:27:56.14

作り方知ってると西洋系異世界行った時に和食っぽいもの作れて便利だよ

18: 2020/09/24(木) 22:37:36.85

>>10
発酵に二年間まつのかよ

49: 2020/09/24(木) 23:42:38.71

>>18
異世界には時間魔法が有るから中盤以降は時間加速で製造出来ると思う

11: 2020/09/24(木) 22:29:30.14

いしり
いしる
てのは聞いたことがあるがよしる
てのは初めて聞いたな

13: 2020/09/24(木) 22:30:39.77

もう日本でもナンプラー作れる気候かい？

15: 2020/09/24(木) 22:33:16.22

安いナンプラーなんか使うから臭いんだよ

16: 2020/09/24(木) 22:35:02.87

日本の魚醤って日本海側多いよな

17: 2020/09/24(木) 22:36:56.09

敦賀の屋台系は魚醤のラーメン

19: 2020/09/24(木) 22:38:48.60

秋田のしょっつるはハタハタ不漁になった数十年前から材料をイワシにしたら
生臭くなったそうだが

22: 2020/09/24(木) 22:42:34.64

>>19
高級品は全然違うよ
絶品もあるが高い

97: 2020/09/25(金) 06:56:40.49

>>19
秋田のしょっつると一言で言ってもなw
一般的に出回ってるのは、ハタハタの身だけじゃなく骨も全部入れて発酵も1年程度だから臭い
まず一般人が手に入れられない高級なのは、ハタハタの身のみを３年は発酵させて作るから全く臭くないのよ

102: 2020/09/25(金) 08:12:48.34

>>97
> まず一般人が手に入れられない高級なのじゃあ例外じゃないか
一般人が容易に入手出来ないブツなんか
この世に存在しないのと同じ

103: 2020/09/25(金) 08:17:37.99

>>102
馬鹿そう

116: 2020/09/26(土) 02:27:13.16

>>19
しょっつるに使う魚はハタハタだけじゃないんだけど
匂いがどぎついのは大抵安価な粗悪品
高級品は生臭みがない芳香がする
チャーハンやスパゲッティに使うと美味い

20: 2020/09/24(木) 22:40:24.66

卵かけご飯で愛用している自分は異端？

25: 2020/09/24(木) 22:46:19.27

>>20
うまそうだな

28: 2020/09/24(木) 22:50:32.59

>>25
臭いがだめじゃなきゃうまいぞぉ
醤油に戻れなくなる

23: 2020/09/24(木) 22:44:27.17

ナンプラー最高
正直日本のはしょっぱいだけのクソ

24: 2020/09/24(木) 22:46:01.32

いかもあるよね

26: 2020/09/24(木) 22:48:21.38

ラーメンの汁に少し使うと断然うまいぞ。

29: 2020/09/24(木) 22:51:02.41

10年ぐらい前、美味しかったしょっつる屋さんが廃業してしまった
おじいさんが細々作っていたらしい
残念すぎる

41: 2020/09/24(木) 23:26:06.87

>>29
あんたが工場買い取って操業続ければよかった

31: 2020/09/24(木) 22:56:25.66

日本人は発酵食品好きだよな。
世界一口が臭いと言われるだけのことはある。

32: 2020/09/24(木) 22:57:57.08

不思議だよなぁ
ナンプラーとかくっせえのに
臭いものをすこーし入れると深みのある香水ができたり
美味なる料理ができたり

35: 2020/09/24(木) 23:13:08.99

>>32
くっさいドリアンの臭いを薄めると、完熟メロンの芳香に似た香りになったりね

90: 2020/09/25(金) 06:07:55.04

>>32
濃度がカギ

33: 2020/09/24(木) 23:01:18.87

匂いをかぐ
捨てる

34: 2020/09/24(木) 23:10:40.96

いしるとよしるは別物だがな

36: 2020/09/24(木) 23:15:25.91

あったかいうどんに少し垂らすと、あっという間に鍋のシメのうどんに早変わり

37: 2020/09/24(木) 23:15:59.93

サバの魚醤漬けはガチ

38: 2020/09/24(木) 23:23:24.15

イタリアのコラトゥーラ
パスタにかけるとおいしいよ

39: 2020/09/24(木) 23:25:11.91

でじる&いじる師匠

40: 2020/09/24(木) 23:25:57.11

大豆を発酵させて作る黒っぽい液体も卵かけご飯に合う
名前はわすれてしまってけれど

44: 2020/09/24(木) 23:29:52.25

>>40
たまり？

42: 2020/09/24(木) 23:26:31.00

ショッツル鉱山

43: 2020/09/24(木) 23:28:58.30

しょっつるは海鮮鍋の素として常備いしる…おまえをどうすればいいかわからん

45: 2020/09/24(木) 23:29:54.69

麦茶と思って飲んだら麺つゆだったってよく聞くけど
子供の頃リアルに麦茶パックに入った液体を飲んだらしょっつるで噴いた、トラウマ級
@父石川、母秋田
今では私が冷蔵庫で魚を保存し自家製ナンプラー仕込んでる主婦に成長

46: 2020/09/24(木) 23:34:15.14

イタリアのが美味しい

48: 2020/09/24(木) 23:37:39.11

トンスル優勝だわ
これだけは韓国に勝てん

50: 2020/09/24(木) 23:44:42.93

カレーの仕上げに少し入れる

51: 2020/09/24(木) 23:48:52.07

いしるは奥能登限定やろ

52: 2020/09/24(木) 23:53:44.87

てかどれも生臭いんだよね、普通に質の良い醤油のが良い
そもそも味で劣るものじゃないし、なぜ魚醤が消えて醤油になったかを考えれば自明の理
本当に魚醤が上なら今も主流になってるから

53: 2020/09/25(金) 00:21:30.47

帝国海軍正規空母「翔鶴」（しょっつる）

54: 2020/09/25(金) 00:50:22.21

ガハハハハハ
ワシの彼処もしっかり発酵してまっせ！

55: 2020/09/25(金) 01:13:38.83

奥能登いしるラーメンの店
今でもあんのかな
美味かったな

56: 2020/09/25(金) 01:23:04.66

醤油ラーメンにはナンプラーが良く合うぞ
塩ラーメンにはタバスコ

57: 2020/09/25(金) 01:32:01.50

【画像】女の競泳水着のｴﾛさｗｗｗこの競泳水着ｴﾛすぎて抜きまくったｗｗｗｗ

http://hsixo.ahoeab.org/202009/vHsu7257112

【素人美少女】こんなエロ画像晒されたら女は終わりだろうな・・・

http://hsixo.ahoeab.org/news/ywNT6344241

58: 2020/09/25(金) 01:40:59.73

タイ　－　ナンプラーベトナム　－　ニョクマム

古代ローマ　－　ガルム

59: 2020/09/25(金) 01:44:17.70

ナンプラーとは味が全然味違うの？

61: 2020/09/25(金) 01:46:12.93

>>59
原料違うしの

62: 2020/09/25(金) 01:47:59.85

くさい
要らない

63: 2020/09/25(金) 01:49:51.90

魚醤は苦味がな・・・

64: 2020/09/25(金) 01:50:51.83

最近のは全く臭くないぞ

65: 2020/09/25(金) 01:51:04.99

シュールストリーミング

66: 2020/09/25(金) 01:53:06.74

何か味にインパクト無いんだよね
それに使い道があまり思いつかないし

69: 2020/09/25(金) 02:02:12.05

>>66
いしるは味にかなりインパクトあるんだが…

74: 2020/09/25(金) 02:33:32.37

>>69
なるほどイシルが…
実は婆さんの代まで自家製つくってたらしいけど
さすがに調味料が安く売られるようになってからは作らなくなったなその変わりイシルになる前に火を通して発酵を止めて
イカの身や魚に絡めて食べると美味かった思い出がある

で、それをイカの身に絡めて食べると確かにうまかった

75: 2020/09/25(金) 02:35:01.78

>>74＞で、それをイカの身に絡めて食べると確かにうまかった

消し忘れた

67: 2020/09/25(金) 01:53:11.28

シェフ御用達みたいなナンプラーうまいな

68: 2020/09/25(金) 01:58:35.15

トゥクトレイとプラホックもあるお(´･ω･`)
てか、イタリアの旅番組を見た時にイワシを塩漬けにしてるのを真似して作った瓶を婆ちゃん家のあそこに放置したままだ
筒状の瓶にイワシを並べて塩ふってを繰り返すの
涼しい場所だし大丈夫
もう５～６年は経ってるから来年行ったら見るお！

71: 2020/09/25(金) 02:13:10.44

あら、俺は>>68だお(´･ω･`)

70: 2020/09/25(金) 02:11:17.99

鱗とって綺麗に洗ってそのまま漬けたのと、それプラス頭と尾を落として内蔵とって洗ったのと２パターンあるから楽しみになってきた！
汁は薄いいろんな出汁に数滴垂らして試す(´･ω･`)
身をそのまま食べて、強いお酒を飲んでみるお

72: 2020/09/25(金) 02:16:42.95

ちなみにしょっつる、よしる → 魚の魚醤
いしる（いしり） → イカの内臓の魚醤

いしるはイカの味を濃縮したような風味でかなりクセがある。
刺身に直接かけたり煮物や鍋に使うが、最近は隠し味に少しだけ使うことが増えてるみたいね。

73: 2020/09/25(金) 02:21:56.86

>>72
いしるは、能登料理屋で使った料理食べて興味湧いて買ったけど。
匂いが異次元で使いこなせなかった。

76: 2020/09/25(金) 02:37:04.34

一時期、ゆでじゃがにいかの塩辛、なんて組み合わせが流行ってなかった？
いか醤でも美味しそう

81: 2020/09/25(金) 03:29:08.82

>>76
イカとじゃがいもをいしるで煮た煮物があったはず。

77: 2020/09/25(金) 02:40:48.30

どこのローマ帝国式ソビエト共産か全体主義かわからないが
音響兵器か人体の心臓に音で刺激を与えて心臓の鼓動に影響を与えて発作を起こすような兵器がある　前の民主党政権の時は時計の音に紛らわせてそういう音を心臓に与えていたが今回は朝鮮共産党ローマ帝国なのかどこからか空気振動の音で心臓に悪影響を与える兵器があるようだ

78: 2020/09/25(金) 02:47:58.84

しょっつるのたけし

79: 2020/09/25(金) 03:02:26.68

ひしおじる→いしおじる→から変化しているんだよな。

80: 2020/09/25(金) 03:25:30.29

しょっつるラーメンさっぱりして大好き
だが病気で減塩しないといけないからラーメン２年食べてない

82: 2020/09/25(金) 03:32:48.38

タイカレーペーストの原料カピはオキアミの塩漬け
釣具屋で売ってる撒餌にほぼ近い臭いやつ
でも薄めて使うと上品な強い旨味になる
しょっつると同じく賞味期間が過ぎると過発酵して臭くなる

83: 2020/09/25(金) 03:37:49.48

コラトゥーラ　→　カタクチイワシの魚醤
しょっつる　→　ハタハタの魚醤しょっつるの方が遥かに高級品という事実

84: 2020/09/25(金) 03:42:07.57

某料理人Youtuberさんで知った鮎の魚醤、臭みも殆なくてオススメ。
卵かけご飯からパスタ料理と色々使ってる

85: 2020/09/25(金) 03:43:05.78

これまずいだろ
臭みがあって

86: 2020/09/25(金) 03:45:00.48

>>85
醤油みたいな感覚で大量に使うとクセが強すぎる

87: 2020/09/25(金) 03:52:56.68

>>86
これで野菜炒めはまずかったわ
使い過ぎたか

104: 2020/09/25(金) 08:26:10.97

>>87
魚醤を鍋際に沿わせて垂らして軽く焼くんだよ
激臭の後、焼いたエビみたいな香りに変わる
モヤシ炒めとかよく作っとったわ

88: 2020/09/25(金) 03:53:37.29

割りばしつっこんでグイって内臓引き抜くの好き

89: 2020/09/25(金) 03:58:37.95

ナンランプー

91: 2020/09/25(金) 06:29:57.49

魚醤が本来の日本の醤油
市販の普通の醤油は朝鮮醤油

98: 2020/09/25(金) 07:02:53.08

>>91
朝鮮じゃなく中国な。

92: 2020/09/25(金) 06:31:31.48

石川の旨かったなあ

93: 2020/09/25(金) 06:37:18.98

イタリア料理も
元々の味付けはコラトゥーラと塩しかなかったから、
今のタイ料理みたいな味だったはず。トマト入ってきたの近世からだしね

95: 2020/09/25(金) 06:42:32.11

麺つゆを切らしたとき、ゆで汁としょっつるととろろ昆布で即席麺つゆ。
そのうち、醤油の半量で削り節省略の麺つゆにチャレンジするか。。。

96: 2020/09/25(金) 06:51:45.04

早く販売停止させろこんなゴミ

99: 2020/09/25(金) 07:14:43.78

はげる

100: 2020/09/25(金) 07:21:55.34

まんこを中まできちんと洗ってない子のニオイだった

101: 2020/09/25(金) 07:25:12.00

我がトンスルが最強ﾆﾀﾞ

105: 2020/09/25(金) 16:32:02.70

菅さん同級生「義偉は秋田の誇り」…初の首相誕生へ、総裁選中継会場に歓声 [峠★]
https://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1600141298/l50【カンドラ】秋田県出身初の首相誕生へ、地元老舗和菓子店が「菅どら」１万個を販売準備 [記憶たどり。★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1599876552/l50

またも、産んでいいドットコムを書き込まれ過去ログ行き

産んでいいドットコムを垂れ流したまま、障がい者１９人殺しが起きた神奈川県選出新総理誕生に、
故郷の産んでいいドットコム県民大喜び！！

新総理にダウン症を近づけるな！！新総理が腐る！！！！！

106: 2020/09/25(金) 21:09:06.45

ナンプラーだけ使うとアンモニア臭が鼻につくけど
醤油に隠し味程度に混ぜると
香りと味に深みが増して美味しくなる。
そばつゆにちょっぴり混ぜて蕎麦食ってみな、マジ美味しいから。

107: 2020/09/25(金) 21:25:08.64

茄子の油炒めにいしるかけたら超うまかった

108: 2020/09/25(金) 21:43:26.74

>>107
いしる鍋というのがあるが必ず入ってる具材がイカとナス。

109: 2020/09/26(土) 01:16:26.87

スプレー容器に入れて2～3回((⊂(`ω´∩) シュッシュッこれで十分

110: 2020/09/26(土) 01:27:57.06

5年前に小アジで魚醤作ってみたけど、なかなか悪くなかった。
まだ残ってるけど、怖くて保管場所の扉開けられない。

111: 2020/09/26(土) 01:38:16.68

魚醤ってこれだけの種類しか生産されてないのか。つまらん。

112: 2020/09/26(土) 01:42:25.02

しょっつるはニオイ嗅いで無理かなーと思ったけど
食べてみたら本当に無理だった

113: 2020/09/26(土) 01:43:26.27

しょっつるで焼きそばつくったら旨い？

114: 2020/09/26(土) 02:15:57.25

ガルムを一度食ってみたい
正確な製法は伝わってないんだよね

117: 2020/09/26(土) 06:18:02.32

>>114
豊かになって廃れた調味料だよ。

115: 2020/09/26(土) 02:17:46.53

なんか飲みたくなってきたじゃないのさ

118: 2020/09/26(土) 06:27:54.34

ナンプラーよく使うけど
あのサイズ感がミソだと思う

119: 2020/09/26(土) 06:32:29.65

よしるは初めて聞いたな。イカで作ればいしり、イワシとかならいしると聞いたが。

120: 2020/09/26(土) 09:02:33.49

>>119
いしるといしりは同じもの。
よしるはいわし。

122: 2020/09/26(土) 14:39:29.76

おれ魚料理が好きなんでいつも１匹買ってきて自分でさばく
そのときの頭や骨や内臓や皮を大きなビンに入れて塩をまぶしておく
数ヶ月でいっぱいになるからそのまま２、３年放置する
そうしたらいい具合に分解して透明の液体ができる
それをそっと取り出すといい魚醤になるわ
今魚醤にしたのが３Lある、塩漬けにしたのも２ビンある
魚醤の底には２mm角くらいの結晶がちょっとだがたまる
これはアミノ酸かなんかだろうな

123: 2020/09/26(土) 14:47:53.81

ケチャップ　の語源が中国南部の　鮭醤　だったというんだよな
なお鮭って漢字を使っているが現在のサケとは違う魚だとの事更にインドネシアでケチャップ・イカンという魚醤があったりする

今ではケチャップは殆どがトマトケチャップだがバナナケチャップなるものも存在する

また元々は、ウスターソースもアンチョビーを発酵させた汁を入れていたとの事
これが商品化されたが、日本ではアンチョビーは使わず野菜と果実と調味料・香辛料を炒めてミキサーにかけて
濾して作る、んだっけな

124: 2020/09/26(土) 14:51:56.20

石川の土産で買ってきたけど冷蔵庫に放置されてる
何に使うか知らない