【そば＆うどん】江戸は蕎麦、京坂はうどん！ 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』について【PART2】

だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか？」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は（蕎麦を）「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。

なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」（けんどん）と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子（または人）を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。

幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提（さ）げ箱を「けんどん蓋（ふた）」と呼んでいた。

ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」（けんどんばこ）と呼ぶことがある。

江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」（4～5区画に1軒あった）、江戸では「毎町一戸アリ」（どの区画にも1軒はあった）だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。

それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。

つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。

そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹（よたか）蕎麦」といった。

夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。

その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年（1686）に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。

そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃（1716頃）、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。

すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。

屋台は当時、「屋體見世」（やたいみせ）といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司（すし）、鰻（うなぎ）、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。

次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。

https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2
https://amd.c.yimg.jp/amd/20200915-00010003-nipponcom-000-1-view.jpg

★１　2020/09/16(水) 01:04:51.53
前スレ
http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1600185891/

https://livedoor.sp.blogimg.jp/pyonko730/imgs/6/5/65b9c2d9.jpg

関西人も東京に住めばだんだん蕎麦好きになって最後は蕎麦っ食いになる。
東京人も関西に住めばだんだんうどん好きになって「なんでやねーん」って言い出す。

これ嘘みたいな真実。

■岡村の風俗嬢差別発言に立憲民主党蓮舫が学歴差別発言！

新型コロナウイルス対策などに関連する補正予算案を審議する参院予算員会が２９日、開かれた。立憲民主党の蓮舫参院議員が安倍晋三首相ら閣僚相手に８０分の猛烈追及を行い、ネット上では「蓮舫」がトレンド２位に浮上した。

　一方で、マシンガン質疑の中で、蓮舫氏の「高卒」発言が物議をかもす展開に。

　蓮舫氏は予算委で、持続化給付金の対象に大学生も入れるべきと主張。「バイトだけで生活をしている学生がバイトを切られて、家賃が払えなくて、奨学金負担があって、
そして帰省するなと言われて、家もなくなるかもしれない不安で、このままだと大学やめなきゃいけないというのが１３人に１人。フリーランス等の枠に学生を入れてあげればいいじゃないですか」と迫った。

　さらに「生活が成り立たない、学校やめたら高卒になる、就職どうなるか、奨学金返せない、その不安の声にどうして応えられないんですか」と述べた。

　ネット上ではこの発言に対するコメントが殺到し、「結構な強気のご意見」「この言い方は失礼では」「失言」との指摘が多数集まった。

江戸しぐさみたいな
エセ伝統を撒き散らす低能、俗物
自称蕎麦好き

情報を食ってる気分の
知能の低い意識高い系のアホ

関西だけで営業してくれないか？

マジで

関西はうどん！とか主張してる割に
関西って有名なうどん１つねえんだな（笑）
東北でさえ有名な稲庭うどんがあるのにｗ
寿司もうなぎもそばも天ぷらも全部江戸発祥
関西の食って本当乏しいよな（笑）

何でも江戸はパクるだけ

麺類だけに

大阪や博多の、ふんわり汁を吸った
優しいおうどんが絶滅しませんように

蕎麦なんてしょせん寒冷地の貧しい食材でしかない

世界を征服したアングロ・サクソンやフランス・スペインはみんな白い小麦

負け組の寒冷地で貧しいドイツ・ロシアがライ麦ｗ

蕎麦なんてライ麦と同じ

ちなみに寒冷地で貧しいロシアでは蕎麦食べてます

日本の乾燥麺のそばも普通に売ってる

どれも田舎者文化

腹八分目が江戸文化

コロナで国境閉鎖されてもパンを買いに来るドイツ人
https://youtu.be/dFIKF3oW4EI

白い小麦というのは万国共通で豊かなハイソ社会の象徴
その白い小麦が食べられずに代用で蕎麦を食ってただけなのに
なぜかこじつけてさもハイソのように振る舞おうとする醜いトンキン人には笑う

トンキンはよその名物パクるのやめろ！

田舎で開店して100人のうち1人しか来ない店は潰れるけど
これが東京にあるだけで10000人のうち100人来れば潰れない

この粋をうまいと感じたら東京に馴染んだ証拠だ。

何というかあれだよね、文化って「人間性が出る」よね

なんでないの？ｗｗｗｗｗ

昆布でダシを取ったり、野菜からのダシを引き立たせたりあれやこれやするのが、上方大阪京都

デマ、捏造、偽装、粉飾、談合、改竄、隠蔽、わいせつ

ジャップの国民性

◆

出汁では食べた気がしないだろね

抑々　粋な食べ方を関西人に望むのが☓(笑)

あんなひどいものが大好きだという大阪人は、はっきり言って無能。ストレートに言うと異常。率直に言えばアホ。

西友スーパーにおいてある生わさびがまた業務用レベルの味で絶品でね。
質のいいワサビはサラリと溶けるんです、つゆや醤油にね。あの品質で１３０円は凄い。
そのワサビをちょこっと入れたつゆで蕎麦をすすると最高にうまいですね。

蕎麦は朝飯にも昼飯にもぴったりですね。蕎麦は”薬膳”としての効果も見逃せないからね。
蕎麦の風味がわからない人は気の毒だと思いますね。

大阪はだしと旨味だ。だから食い物も人間もだしと旨味がある。
東京は粋だ。人間も仕事も食い物でも随所に粋がある。

大阪の旨味があるように江戸の粋が東京の味なんだよ。

肥沃でない痩せた土地が蕎麦の育成には最適というのは意味がわかりますが、
だからと言って食文化が貧しいなんて発想にはならないでしょ、日本だったら。

蕎麦をおいしく食えるありがたいものが”食文化”ですからね。
蕎麦が痩せた土地で育つからと言って食文化が貧しいという発想には
違和感を感じますね。というか、どうせまた朝鮮文化でしょうから薄気味悪いですね。

尚、関西という言葉は、つい最近関東人が作った造語

総計で最も多かったのは「たこ焼き」で56％。2位は「お好み焼き」で43％、3位は「串カツ」で32％とトップ3までが30％超えとなりました。

本当ソース土人だわ

例えば大阪から東京に本社が移転するのは、東京に住む、
あるいは最終的に東京に住みたい自分たちを肯定することになるので、
ある意味地方出身者にとってはいいニュースなのだと。安心する、そんな感じに思っていたらしい。

大阪の人は大阪を離れようとしないが、その大阪は治安も悪く景気もよくない（彼曰くです。そう思っていたらしい）。
東京への対抗心があるが、所詮無理なんだと。
抵抗しようとしても無駄なのだ、だから東京へ出てきた自分は正解なのだ、と。

彼自身は大阪へ来て、街の大きさや人の多さ、また選択肢の多さに驚いたらしい。
そりゃ出て行く必要がないと思った。大阪に来て初めて奥さんが東京でも大阪弁で
話し続ける意味がわかったとも言っていた。覚悟が違うのだと。
地方出身者にとって東京は、言葉を捨て、もう帰れない、帰るときは失敗したときという気持ちなのに、
大阪から東京へ行く場合は海外へ行くような感覚で、いつか帰る、帰れると。
だから言葉を捨てる必要がないのだ、と。

これはあくまで彼と話をしていて出てきた彼の見解なので、それが当たっているかはわかりません。
ただ、大阪出身の私はそんな風に考えたことがなかったので驚きました。
でも大阪をネットでバッシングする人たちの発言や、
マスコミの偏向報道を見ると、強ちこの見方も間違っていないのでは、とも思いました。

江戸の蕎麦は蕎麦の風味を味わうものでツユはその為のわき役
京阪のうどんは出汁の風味を味わうもので麺はその為のわき役

だから関東と関西の人が蕎麦うどんで会話しても話がイマイチ噛み合わない

秋田のいぶりがっこにサッカリンが多く使われてて

使ってないのを探すのに苦労した

京菓子も同じ　田舎者とは付き合えない(笑)

1980年に大阪の辻調理師専門学校の創設者である辻静雄が
Japanese Cooking: A SimpleArtていう本を出したんだけど、
それによって日本料理の調理法が広く世界に知れ渡って、
ただのエスニック料理から高級料理へと変わったんだって

互いに学ぶことこそあれ喧嘩することはあるまい。

つまり一般的な韓国人への感情と同じ

焼きアゴだしも粉末で１７０円で８パック買えるんです、
毎日ご馳走食ってるようなもんですね、現代人は。

私が人生を滅茶苦茶にされても何とか健康を維持できたのは日本の食文化のおかげだからね。
食事ではそこまで不満に思った事もないね。
日本食以外でもステーキも今はアンガスビーフが安いからね。
俺はステーキ焼くのも得意だからｗ

https://www.kinjirushi.co.jp/

こうやって日本の食文化を昇華させ、本当にうまい本物を庶民に届けてくれる
方々にはどんどん活躍頂きたいね、わさびのうまさがわかる日本人を保つ為にも大事な事です。

食文化は国家経済を支える重要な存在である事を現代人は再認識すべきですね。

美味しんぼの主人公が言いそうな言葉ですが、経済と絡めてるので私独自の言葉です。

屋体見せとかアラやだヤラシイ

うどんでも、細いやつはまあダイジョブだけど
太いのはなんかダメ
なんか、もっちゃりもっちゃりして、、

しかし今、香港は崩壊。
大阪は、シンガポールなどと戦って、次の頭を取らないといけない

夏はひやしたぬきそばだろ
出来れば、おろしを添えて、ひやしたぬきおろしそばを所望したい

もっと色々当時のことが知りたい

ワサビは気にしてなかったが、ワサビには強力な殺菌効果があるので

生魚などと一緒に食べる事で危険な食中毒菌が腸内で増殖するのを防ぐ効果があるらしいです。

他にも血栓予防効果や抗酸化効果もあるらしいね。

つまり、ワサビのツユで蕎麦を食うというのは薬を食ってるのと同じという事だね。

日本の食文化はそこも重要だからね。医食同源文化だからね。

平均収入は関東に負けとるけどな…

つるつるっと食べれるから、素麺が一番おいしい
早くゆだるし
揖保乃糸はそこそこやすいし

日本三大ラーメン
札幌、博多、喜多方

関西全敗ですやんか？

◆そば
作付面積　58,200ha
収穫量　34,700t
10aあたりの収量　60kg
◆小麦
作付面積　213,100ha
収穫量　996,200t
10aあたりの収量　467kg

蕎麦は作付面積当たりの収穫量が少な過ぎる

選んだ方しか人生で食べることは許されない
そんな選択は究極の選択になるな・・・

理由は、外人がうどんが好きというより、うどんのおかずが好きみたいだ

ただ、あいつらはそばの実を茹でて、そのまま食っているみたいだ

http://iup.2ch-library.com/i/i020894033015874311203.jpg

八宝菜っぽくとろみをつけたあんかけにして
さましてからざるそばにかける

和風、冷やし五目あんかけ焼きそばだな

美味しい麺に出汁入れると麺の味が霞むから釜玉が一番うまい

しかし、
大学の時、秋に戸隠で蕎麦を食べる機会があって
美味いのなんの。びっくりした。
それ以来、蕎麦と饂飩なら好んで蕎麦を食べる。

麺にしたのは江戸の屋台だといわれていて
江戸で蕎麦喰いが流行した
サッと作ってサッと食えるので屋台売りに向いていた

日本に来た粉引きの技術はパクリじゃないからね、あれは。

しっかりした人物がちゃんと古代中国の禅寺に弟子入りしたついでに

伝授いただいた”記録にも残っている正式な継承”を経て日本に伝えられたものですから。

どっかの漢民族とか嘘を吐いている連中やイエスキリストの生まれ変わりがいるキチガイ民族とは

そこが根本的に違うんだよ。日本にはちゃんといつどこで誰から伝えられたか記録に残ってるんです。

カンチョクトやクソ安倍一味は記録を誤魔化したりつけない朝鮮文化だからそれが理解できないの。

禅が日本に初めて伝わったのが福岡だからね。

そして、宋代の粉引きの技術がその時同時に伝えられたから福岡が発祥という話になってるのです。

うどんも蕎麦も粉引きの技術の結果生み出された当時は最先端の流行食だったという事ですね。

うどんは船場センターの大名蕎麦　此処の出汁が大阪じゃ最高だ　高いばっかりの

美々卯やらミナミの今井なんかより絶対に旨いと思う

お一人様3000円～のお店で有名人もよく利用する店だったらしいけど、
江戸時代じゃないのだから、関東は～関西は～みたいな変な刷り込みはやめて欲しいもんだ

家に居ながらスマホ1つで全国から色んなものを取り寄せされる時代、
好きなものを好きに食うよｗ

関西に帰って来て蕎麦屋がなくて1年くらい苦しかった。
今は乾麺をAmaポチして自分で茹でてる。